Approches physiologique et moleculaire de la reponse au stress chez oenococcus oeni - identification de marqueurs specifiques utilisables dans l'etude de la preparation des levains malolactiques pour l'ensemencement direct des vins

par MICHEL PHILIPPE JOBIN

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Charles Diviès et de Jean Guzzo.

Soutenue en 1999

à Dijon .

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  • Résumé

    La fermentation malolactique (fml) est une etape clef qui determine les caracteristiques organoleptiques et la stabilite microbiologique d'un vin. Oenococcus oeni, la bacterie lactique qui realise la fml, est capable de s'adapter aux conditions de croissance defavorables du milieu vin (milieu pauvre en nutriments, ph acide, presence d'ethanol et de sulfite), et constitue ainsi un bon modele d'etude de la reponse a de multiples stress chez les bacteries lactiques. La premiere partie de ce travail porte sur l'etude de lo18, une proteine de stress chez o. Oeni. Cette proteine de 18 kda est majoritairement exprimee en reponse aux stress (temperature, ph acide, presence d'ethanol et de sulfite, phase stationnaire). La purification de lo18 par 2d-page a permis d'obtenir des anticorps polyclonaux. Le gene hsp18 codant pour la synthese de lo18 a ete clone et son etude moleculaire realisee. Les informations obtenues sur la small hsp lo18 de o. Oeni ont ete comparees aux donnees concernant les hsp du meme type chez les bacteries lactiques. Il a enfin ete mis en evidence que les mecanismes d'homeostasie du ph et la synthese des hsp peuvent etre impliques dans la tolerance au sulfite chez o. Oeni. La seconde partie a consiste en l'etude moleculaire de genes codant pour des proteines de natures variees, impliquees dans la reponse au stress. Les proteines abordees sont les chaperonnes universelles dnak et dnaj ; la thioredoxine, une proteine impliquee dans de nombreux mecanismes cellulaires et clpx, a la fois une chaperonne mais aussi une sous-unite atpase regulatrice de la protease clpp chez e. Coli. Ces etudes ont mis en evidence la complexite des mecanismes d'induction de la reponse au stress chez o. Oeni. On peut desormais distinguer plusieurs modes de regulation de l'expression des genes de stress chez o. Oeni (comme c'est le cas chez b. Subtilis) : hsp18 pourrait etre regule selon des mecanismes similaires a ceux de la classe iii de b. Subtilis. La regulation de clpx pourrait correspondre a une activation transcriptionnelle et/ou a un controle post-transcriptionnel. Les mecanismes de regulation de trxa (le gene de la thioredoxine) sont encore inconnus.


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  • Détails : 167 P.
  • Annexes : 388 REF.

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