Etude de la retention et de la liberation des composes d'arome dans des milieux modeles en presence ou non de beta-lactoglobuline

par MARIA DE LOS ANGELES ESPINOSA DIAZ

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Andrée Voilley.

Soutenue en 1999

à Dijon .

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  • Résumé

    La retention et la liberation des composes d'arome dans des milieux modeles ont ete etudiees en presence ou non de -lactoglobuline, afin de mieux comprendre les phenomenes impliques dans la qualite aromatique d'un produit alimentaire. Apres la determination des caracteristiques physico-chimiques des composes d'arome, leurs interactions avec des matrices contenant la -lactoglobuline et/ou le miglyol, ont ete etudiees par des methodes de partage vapeur-liquide, liquide-liquide et sorption. Le transfert des composes d'arome aux differentes interfaces a aussi ete determine. Les resultats montrent des interactions physico-chimiques entre les composes volatils et la -lactoglobuline en fonction de leur nature et de leur concentration initiale, ainsi que du ph de la solution proteique. L'influence de la conformation de la proteine sur la retention des composes d'arome a ete montree, la forme monomerique presentant plus d'affinite que la forme dimerique. Par ailleurs, la presence d'eau s'avere necessaire pour l'etablissement d'interactions hydrophobes entre la proteine et les composes d'arome. La volatilite des composes d'arome peut etre affectee par la structure de la matrice alimentaire ; en milieu disperse (eau-lipide), la disponibilite de -lactoglobuline a interagir avec le compose volatil est moindre, une fraction de cette proteine etant adsorbee a l'interface lipide-eau. La barriere physique formee par la -lactoglobuline a l'interface lipide-eau modifie egalement le transfert des composes d'arome entre les differentes phases, ce transfert etant influence par le ph. Il a ete montre que la liberation des composes d'arome de la matrice alimentaire depend de leur nature. Leurs comportements en fonction de la composition et de la structure de la matrice alimentaire revelent que la liberation d'arome est principalement influencee par les interactions avec les constituants non volatils du milieu.

  • Titre traduit

    Retention and release of aroma compounds in model systems, in the presence or absence of beta-lactoglobulin


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  • Détails : 206 P.
  • Annexes : 215 REF.

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