Influence de la structure et de la composition de reseaux macromoleculaires sur les transferts de molecules volatiles (eau et aromes) application aux emballages comestibles et plastiques

par JESUS ALBERTO QUEZADA GALLO

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Andrée Voilley.

Soutenue en 1999

à Dijon .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    La qualite des aliments est protegee du milieu exterieur par les emballages, dont les performances peuvent etre modifiees par des interactions avec les composes d'aromes, dont les caracteristiques physico-chimiques sont similaires a celles des solvants. Tres peu de donnees ont ete publiees sur l'efficacite barriere aux aromes des emballages comestibles alors qu'ils presentent des avantages complementaires aux emballages traditionnels. Ce travail a porte sur une meilleure comprehension des mecanismes impliques dans le transfert des composes d'aromes et de la vapeur d'eau au travers de films comestibles et plastiques, en identifiant les interactions mises en jeu ; celles-ci peuvent modifier parfois la structure du reseau polymerique et donc, les proprietes fonctionnelles des emballages. Des films comestibles avec des compositions et des structures differentes ont ete fabriques au laboratoire. Les parametres de transfert et d'interaction de deux series homologues de composes d'arome ont ete etudies dans des films denses et homogenes a base de gluten ou de methylcellulose, et compares aux proprietes d'un film plastique : de polyethylene basse densite. Le transfert de la vapeur d'eau a ete mesure dans des films comestibles contenant des lipides sous forme de bicouche ou d'emulsion. Le film a base de gluten est une barriere plus efficace aux composes d'aromes que le film de methylcellulose. Leur efficacite depend beaucoup des interactions physico-chimiques qui interviennent et perturbent la structure du reseau. A des gradients de concentration superieurs a 10 g. Ml##1, les methylcetones antiplastifient le polyethylene par la formation d'associations de molecules (clusters) qui encombrent le reseau et diminuent sa permeabilite. Au contraire, ces composes plastifient le reseau de methylcellulose en interagissant avec les zones les plus polaires du polymere, ce qui favorise leur passage. La nature de la phase lipidique et sa teneur en solides affectent le transfert de la vapeur d'eau, quelque soit la structure du film (bicouche ou emulsionne). La temperature modifie la proportion liquide-solide de la matiere grasse, ce qui influence surtout la diffusivite. En fonction de la teneur en solides et de la nature du lipide les flux des vapeurs d'eau et de 2-heptanone ont des comportements differents.


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. (183 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 167-181

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Bibliothèque : Université de Lorraine. Direction de la documentation et de l'édition. BU Ingénieurs.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TFE QUEZADA GALLO J.A.
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.