Effets des hautes pressions isostatiques sur les modifications physico-chimiques de l'amidon

par Jean-Paul Douzals

Thèse de doctorat en Sciences de l'alimentation. Génie des procédés

Sous la direction de Patrick Gervais.

Soutenue en 1999

à Dijon .

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  • Résumé

    L'effet des hautes pressions isostatiques (100 a 600 mpa) est etudie sur des amidons de differentes origines botaniques (ble, mais, riz et pomme de terre) en conditions de large exces d'eau. Un traitement de 600 mpa, 25c, 15 minutes permet la gelatinisation des amidons de cereales avec des mecanismes d'hydratation particuliers mis en evidence a l'echelle de grains, de suspensions, de gels d'amidon et de maniere plus nuancee sur le riz. Ainsi, la gelatinisation sous pression permet de maintenir une relative integrite granulaire grace a une faible hydratation. Sur la base de mesures d'analyse enthalpique differentielle et de perte de birefringence des granules, un diagramme de transition de phase est defini en conditions d'exces d'eau puis extrapole pour les conditions de teneur en eau limitante. Un tel diagramme a permis d'emettre quelques hypotheses sur les mecanismes d'hydratation et leur role dans la realisation de la transition de phase de l'amidon en traitement combine de pression et de temperature. Les mecanismes d'hydratation et de gelatinisation sous pression ont revele des proprietes fonctionnelles particulieres pour les produits a haute teneur en matiere seche (elasticite des gels) et du riz en grain. Cependant, les hautes pressions n'agissent que sur des liaisons de faible energie et la retrogradation des gels d'amidon ne peut etre evitee.


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Informations

  • Détails : 162 p.
  • Annexes : Bibliogr. 165 réf.

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1999/4
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