Croissance de listeria monocytogenes soumise a des chocs acides, basiques et osmotiques. Mesure et modelisation

par Michèle Cheroutre-Vialette

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de André Lebert.

Soutenue en 1999

à Clermont Ferrand 2 .

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  • Résumé

    Depuis plusieurs annees, les etudes concernant la microbiologie previsionnelle se sont developpees. Elles consistent a etudier la croissance de microorganismes en fonction de parametres physiques, chimiques ou microbiologiques. La microbiologie previsionnelle n'a considere, jusqu'a present, que des cas ou les conditions de culture etaient maintenues constantes, alors que dans l'agro-alimentaire, les aliments sont soumis a des variations brusques de facteurs tels que la temperature, le ph ou l'activite de l'eau (a#w). Il est, par consequent, important d'etudier la reponse de microorganismes face a ces fluctuations environnementales. L'objectif du travail est d'analyser et de modeliser le comportement d'une bacterie pathogene, listeria monocytogenes, soumise a des chocs acides, basiques et osmotiques, realises en modifiant brutalement, soit le ph, soit l'a#w, soit simultanement ces deux facteurs. Le suivi des croissances s'est fait a l'aide d'un bioscreen c. Des croissances menees en fermenteur ont permis de valider les caracteristiques mises en evidence dans cet appareil. Pour s'assurer que les resultats obtenus ne sont pas specifiquement lies a une souche particuliere, trois souches, connues comme ayant des capacites de croissance differentes en fonction de la temperature, du ph et de l'a#w ont ete comparees dans une partie des experiences. Il est apparu que la reprise de la croissance de l. Monocytogenes a la suite d'un choc ou d'une combinaison de chocs, peut etre immediate ou differee, c'est-a-dire avec induction d'un temps de latence. La reprise de croissance se fait differemment de celle associee aux conditions de ph et d'a#w finales. Ces consequences sont d'autant plus visibles que l'intensite de la variation est importante. Un reseau de neurones a ete utilise pour la prediction de ces croissances en conditions dynamiques. L'aptitude de ce modele a representer la complexite de la reponse du microorganisme en conditions variables de ph et d'a#w a ete demontree.


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  • Détails : 164 P.
  • Annexes : 138 REF.

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  • Bibliothèque : Bibliothèque Clermont Université (Aubière). Section Sciences et Techniques.
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