Origine des listeria monocytogenes et salmonella présentes sur les produits de découpe de porc

• Auteur / Autrice : Inès Giovannacci
• Direction : Vincent Richard Didier Carlier
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Microbiologie
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Brest

Mots clés

Mots clés contrôlés

Aliments -- Contamination

Salmonelles

Listeria monocytogenes

Résumé

Les fabricants de produits transformes a base de viande de porc ont pour obligation de repondre aux imperatifs de la securite alimentaire. En particulier, ils doivent maitriser la contamination de leurs produits par listeria monocytogenes et salmonella, bacteries potentiellement pathogenes pour l'homme. La qualite des matieres premieres, c'est-a-dire de la viande de porc, est un des moyens de cette maitrise. Ainsi, ces travaux, inities par le centre technique de la salaison, de la charcuterie et des conserves de viandes, avaient pour objectif de determiner l'origine de la contamination par listeria monocytogenes et salmonella des produits de decoupe de porc, matieres premieres carnees des produits de charcuterie et de salaison. L'application de techniques de typage moleculaire a des collections de listeria monocytogenes et de salmonella provenant de differentes entreprises d'abattage et de decoupe de porc a permis de cerner les principales voies de dissemination de ces deux bacteries, depuis la stabulation jusqu'aux ateliers de decoupe. Dans le cas de listeria monocytogenes, la contamination des produits de decoupe de porc etait principalement due a la contamination environnementale, parfois persistante, des salles de refrigeration et des ateliers de decoupe. L'origine des salmonella provenait essentiellement de la contamination vehiculee par les animaux vivants. De plus, l'etude de la diversite genetique des deux collections d'isolats de listeria monocytogenes et de salmonella a permis d'identifier des genotypes majoritaires. Quelle que soit l'origine premiere de la contamination (animaux versus environnement), les surfaces environnementales representent des vecteurs de contamination croisee pour les produits. L'etude de proprietes phenotypiques d'isolats, representatifs de souches de listeria monocytogenes et de salmonella majoritairement identifiees sur le terrain, a montre une variabilite des proprietes physico-chimiques de surface en fonction des genotypes et des parametres de croissance. Ces souches etaient capables d'adherer rapidement a l'acier inoxydable et au polyethylene haute densite, materiaux d'emploi frequent en abattage-decoupe de porc. Placees dans une ambiance environnementale proche de celle des salles de refrigeration, les souches etudiees pouvaient survivre jusqu'a plus d'une semaine sur des materiaux propres et jusqu'a plus d'un mois sur des materiaux souilles par du jus de viande de porc. Si elles ne sont pas eliminees par les procedures hygieniques, ces cellules representent une source de contamination pour les produits.