Etude sur l'arôme des vins doux naturels non muscatés au cours de leur élevage et de leur vieillissement

• Auteur / Autrice : Isabelle Cutzach-Billard
• Direction : Denis Dubourdieu
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Phénols

Vin doux naturel

Vin -- Flaveur

Mots clés libres

Vin doux naturel

Arome

Vieillissement

Volatil, compose

Sotolon

Résumé

L’analyse sensorielle descriptive et les techniques modernes d’analyse par chromatographie en phase gazeuse, couplée à différents modes de détection (détection olfactométrique, spectrométrie de masse, spectrométrie infra-rouge), sont utilisées pour étudier les relations existant entre la description de l’arôme et les substances volatiles odorantes identifiables dans l’arôme de vieillissement typique des vins doux naturels non muscatés. Les mécanismes de formation de certains composés volatils sont étudiés à travers des essais de vieillissement accéléré en étuve, en présence et en absence d’air. L’évolution des composés volatils étudiés en conditions réelles est identique à celle observée au laboratoire. Sur l’ensemble des composés volatils identifiés et dosés, six d’entre eux présentent des indices aromatiques fréquemment élevés ( I ≥ I ). Il s’agit du furfural, du 5-éthoxyméthylfurfural, du sotolon, de la vanilline et des isomères trans et cis de la méthyl-g-octalactone. L’impact sensoriel du sotolon évolue fortement selon son niveau de concentration moins de 300 mg/l, le sotolon participe au caractère '' pruneau '' alors qu’entre 300 et 600 mg/l, il est responsable du caractère '' figue-sèche, fruits secs ''. Au delà de 600 µg/l, les vins doux naturels sont caractérisés par un arôme '' rancio '' typique. Le sotolon est responsable du caractère '' rancio '' typique des vieux vins doux naturels blancs et des rancios secs oxydés. Les différences aromatiques entre les vins doux naturels blancs et les vins doux naturels rouges, doivent leur origine à la présence de composés polyphénoliques en quantité importante dans les vins rouges. Dans les VDN, nous montrons que la formation du sotolon fait appel à des mécanismes chimiques. Par le dosage de différentes molécules et la prise en compte de leurs équilibres, il est désormais possible d’obtenir des informations fiables quant aux conditions d’élevage et du niveau de vieillissement des vins doux naturels. Ces données peuvent être mises à profit pour mieux contrôler et maîtriser l’élaboration des vins doux naturels et la construction des assemblages.