Recherches sur les phénomènes d'oxydoréduction des vins : études des propriétés antioxydantes et antiradicalaires des composés phénoliques. Application à la caractérisation in vitro de leurs effets protecteurs sur de l'ADN plasmidique et génomique

par Nathalie Vivas de Gaulejac

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie

Sous la direction de Yves Glories.

Soutenue en 1999

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    Les composés phénoliques des raisins et des vins, ainsi que ceux du bois de chêne, pouvant se solubiliser lors de l'élevage en barrique, sont susceptibles de capter plus ou moins efficacement des radicaux libres. C'est cette propriété qui a fait l'objet de ce travail. Après avoir étudié les conditions de variations des teneurs en composés phénoliques dans le raisin et dans le vin, nous avons abordé les réactions d'oxydations qui conduisent à des modifications de la structure (formation de quinone, polymérisation) et donc de l'aptitude des tanins à capter les radicaux libres. Plusieurs méthodes complémentaires, d'estimation du pouvoir antiradicalaire ont été utilisées pour évaluer sur différentes formes radicalaires (02-, OH ) les performances de diverses classes de composés phénoliques. Ensuite, des études plus détaillées ont permis de préciser le rôle antiradicalaire des grands groupes phénoliques (tanins, anthocyanes) agissant majoritairement dans les vins. Des analyses de l'effet protecteur des polyphénols sur des ADN plasmidiques et génomiques nous ont conduit à discuter de la participation du vin dans la notion du "paradoxe français".


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Informations

  • Détails : 1 vol. (252 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 243-252

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  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque des Sciences du Vivant et de la Santé.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : CMTB 1999-704
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque Sciences et Techniques.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : FTB 704
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque des Sciences du Vivant et de la Santé.
  • Disponible pour le PEB
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux (Villenave d'Ornon). Direction de la documentation. Bibliothèque de l'Institut des sciences de la vigne et du vin.
  • PEB soumis à condition
  • Cote : TH SAI
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