La pourriture du raisin : facteurs de sélection des micro-organismes dominants et incidences œnologiques

par Céline Duhail

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Oenologie et ampélologie

Sous la direction de Bernard Donèche.

Soutenue en 1999

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    Utilisé de façon scientifique depuis plus d'un siècle, le dioxyde de soufre demeure le principal agent de conservation des vins. Mais une réglementation stricte limite actuellement la teneur en SO2 dans les vins. Les raisins sains et pourris contiennent de faibles quantités de substances susceptibles de combiner le SO2 en l'inactivant. Lors des millésimes aux conditions climatiques défavorables, il est difficile d'obtenir une pourriture de qualité, car les raisins sont alors riches en substances combinantes. Cette étude nous a montré qu'il existe à la surface du raisin une microflore variée et abondante avec une prédominance constante des levures. La pluviosité favorise la prolifération microbienne mais devient un facteur limitant en cas de carence. Les températures interviennent secondairement dans ce phénomène en grande partie réversible. Les raisins de sauvignon sont toujours plus riches en micro-organismes que les baies de sémillon. Les levures peuvent ralentir le développement de Botrytis cinerea mais sont peu sensibles à son pouvoir d'inhibition. Les bactéries sont très exposées à l'inhibition fongique. Certaines de ces levures et bactéries possèdent un équipement enzymatique permettant la dégradation des parois cellulaires de la pellicule du raisin afin de pouvoir atteindre les cellules de la pulpe. La mise au point d'une nouvelle méthode de dosage du SO2 par spectrofluorimétrie a permis de déterminer le pouvoir de combinaison induit par ces micro-organismes épiphytiques. Ils participent tous de manière équivalente au potentiel combinant des moûts. Le TL 50 des moûts augmente parallèlement à la prolifération microbienne, mais en fin de surmaturation la teneur en substances combinantes dans les baies à tendance à diminuer. Une sélection rigoureuse des grains nobles est donc indispensable. La maîtrise du pouvoir de combinaison des moûts passe donc par la présence d'une microflore épiphytique peu dense dès la maturation du raisin. La détermination des composés carbonylés présents dans les moûts par électrophorèse capillaire n'a pas permis de mettre en évidence, dans le cadre de nos expériences, de nouvelles molécules combinant le SO2.


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Informations

  • Détails : 1 vol. (259 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 218-236

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