Evaluation de la qualité et sécurité des aliments issus des procédés industriels innovants

par Félix Sancho

Thèse de doctorat en Génie des procédés et alimentation

Sous la direction de JEAN FRANCOIS NARBONNE.

Soutenue en 1999

à Bordeaux 1 .

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  • Résumé

    L'industrie agroalimentaire propose des aliments issus de traitements connus depuis longue date, ainsi que d'autres consideres innovants. Le consommateur (et l'industriel) devront donc s'affranchir d'un quelconque doute concernant la qualite et la securite de l'aliment consomme. Il devient donc necessaire de disposer d'une evaluation systematique, ciblant a proposer un protocole d'etude utilisable sur l'ensemble des aliments et des procedes agroalimentaires industriels. Nous avons evalue dans une premiere etape le choix des matrices alimentaires adequates, choix dirige par la presence de marqueurs selectionnes en fonction de la pertinence des reactions chimiques dont nous voulions suivre le devenir : _ formation des produits de maillard (melanoidines, amines heterocycliques). _ oxydation du cholesterol (formation d'oxysterols). _ formation d'aldehydes volatils. _ etude des profils des acides gras presents. _ suivi de la peroxydation induite et non induite. _ mesure de la lysine disponible et l'effet de certains procedes sur les proteines des aliments. _ devenir chimique des vitamines. Des lipides (cholesterol), des proteines (caseine), divers glucides, des vitamines liposolubles (retinol, tocopherol) et hydrosolubles (ascorbate) utilises comme marqueurs chimiques, ont permis de suivre ces reactions eventuellement induites par les procedes technologiques. Diverses matrices alimentaires reelles (jaune d'oeuf, coulis de fraise), ou de synthese (systemes modele) furent proposees dans ce travail. Diverses techniques d'analyse chimique (chromatographie en phase gazeuse, l'electrophorese, absorbance, densite optique) furent utilisees, dans le but de proposer des methodes de dosage a la portee de l'environnement industriel. La pierre angulaire de cette etude demeure le protocole d'evaluation propose, base sur l'utilisation rationnelle de marqueurs representatifs de processus chimiques eventuellement induits par l'application des procedes evalues. Ce travail continuera par une correlation toxicologique des composes secondaires neoformes, evaluation basee sur des tests in vitro et in vivo. Les resultats obtenus semblent indiquer, de facon globale, une meilleure qualite et securite des aliments issus de traitements innovants.

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  • Détails : 260 p

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