Mise en évidence électrochimique du devenir et de l'action du SO2 dans les moûts et les vins rouges et blancs de Bordeaux

par Nathalie (1972-.... Rea

Thèse de doctorat en Biosciences

Sous la direction de Doris Lexa.

Soutenue en 1999

à Aix-Marseille 1 .


  • Résumé

    Le so 2 est utilise depuis longtemps comme antioxydant, antibacterien et antilevurien pour la conservation d'un vin de qualite. Cependant, les teneurs maximales visent de plus en plus a etre limitees par la cee a cause de la toxicite du so 2. Afin d'evaluer les doses indispensables a un bon elevage du vin et de minimiser les ajouts de so 2, il est donc necessaire par un dosage de so 2 le plus fiable possible de mesurer sa disparition par oxydation et par combinaison irreversible. Le vin etant un melange biologiquement et chimiquement evolutif, ce probleme est difficile a resoudre. Nous proposons donc une nouvelle methode electrochimique de dosage du so 2 libre basee sur l'utilisation d'un catalyseur de la vague d'oxydation des ions bisulfites qu'on adsorbe sur une electrode. Differentes porphyrines rutheniees sont testees comme catalyseurs mais nous avons constate qu'il fallait au moins deux groupements ru(bpy) 2cl pour observer une catalyse efficace. Par rpe, par voltametrie cyclique et par spectroscopie uv-visible, nous avons mis en evidence la fixation du so 2 sur le metal central de la porphyrine et notamment sur le cobalt ; on observe alors une catalyse chimique sur la vague du cobalt relayee par les rutheniums. Par contre, avec les autres porphyrines (ni, zn et base libre), la catalyse se fait surtout par les ions rutheniums : on a donc une catalyse redox. Notre etude du devenir du so 2 a permis de confirmer que le so 2 se combinait avec toute une serie de composes tels que les acides organiques, les sucres ou encore certains polyphenols, montrant la validite de l'electrode. Cependant, l'oxydation de certains polyphenols interfere sur le dosage du so 2. Une application sur les vins blancs a ete realisee. Nous avons donc mis au point une methode de dosage du so 2 simple, rapide et tres sensible qui a toutefois une action limitee en presence de polyphenols.


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  • Détails : 178 p
  • Annexes : Bibliogr.: p. 168-178

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