Incidence de facteurs peri-mortem sur les qualités technologiques et organoleptiques des foies gras d'oies : étude des défauts de couleur

par Stéphane Leprettre

Thèse de doctorat en Sciences agronomiques

Sous la direction de Alain Auvergne.

Soutenue en 1998

à Toulouse, INPT .


  • Résumé

    Cinq essais ont ete realises pour etudier l'incidence de l'electronarcose, et son interaction avec le jeune, sur la presence de residus sanguins et les defauts de coloration des foies gras d'oies. L'application d'une electronarcose, quelle que soit l'intensite du courant (30, 50 ou 70 ma) et le temps d'application (2, 5 ou 13 secondes), ralentit la vitesse de saignee par rapport aux oies non electronarcosees. Elle est susceptible d'induire des defauts de couleur sur les foies crus sans que l'on puisse noter une degradation significative de leur presentation. Une electronarcose de faible duree (2 a 5 secondes) et un courant d'une intensite de 50 ma paraissent a retenir afin d'obtenir une saignee abondante et une bonne presentation des foies gras. L'allongement du delai entre le dernier gavage et l'abattage des oies, de 9 heures a 18 heures, entraine une perte de poids des foies. Elle resulte essentiellement d'une utilisation des glucides hepatiques et d'une diminution des quantites d'eau et de proteines. La quantite de lipides reste equivalente mais le profil des acides gras est modifie. Le rendement de sterilisation des foies diminue avec l'allongement du jeune et les caracteristiques sensorielles des foies gras sont modifiees. Les mecanismes conduisant a l'obtention de foies gris apres sterilisation ne paraissent pas etre les memes selon la duree de jeune pratiquee. Apres un jeune de 9 heures, les foies gris sont principalement observes avec les plus petits foies d'un lot de gavage. Ils sont issus d'oies presentant une moins bonne adaptation au gavage et ils ont des teneurs plus elevees en elements glucidiques et en fer heminique. Cette difference de composition pourrait favoriser la formation de melanoides en plus grand nombre. Pour un jeune de 18 heures, l'ecart de poids, entre foies gris et foies normaux, s'estompe. Il n'y a pas de difference de composition biochimique entre les deux types de foies lorsqu'une duree d'electronarcose de 20 secondes est pratiquee. La cause de la couleur grise est inexpliquee. Par contre, avec une electronarcose de courte duree (4 secondes) et une intensite comprise entre 28 et 64 ma, on observe plus de fer heminique dans les foies gris, ce qui conforte l'hypothese d'une saignee insuffisante pour ces oies.

  • Titre traduit

    Influence of peri-mortem factors on geese fatty livers technological and organoleptic qualities : study of color defaults


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 194 f.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 165-185

Où se trouve cette thèse\u00a0?

  • Bibliothèque : Ecole nationale supérieure agronomique. Bibliothèque.
  • Accessible pour le PEB
  • Cote : 1998INPT002A
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.