Suivi et modelisation des transferts de chaleur, de matiere, et de certaines transformations induites lors de la cuisson de la viande par air chaud

par JEAN-LAURENT NOUAFO

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales

Sous la direction de Albert Duquenoy.

Soutenue en 1998

à Massy, ENSIA .

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  • Résumé

    La viande bovine tient une place tres importante dans l'assiette du consommateur francais. Nous avons etudie sa cuisson sous forme de roti dans un four menager a convection. L'objectif de ce travail visait a associer le mieux possible les approches qualitatives et quantitatives de la cuisson. C'est ainsi que nous avons dans un premier temps defini et caracterise la qualite de la viande crue et cuite de maniere instrumentale. Nous avons par ailleurs equipe le four de maniere a y mesurer pendant la cuisson, le plus grand nombre de parametres (flux thermiques en convection naturelle ou forcee et temperatures dans le four, temperatures et poids du roti). Notre travail a consiste a concevoir une procedure d'echantillonnage et d'analyse du roti qui permette d'avoir une connaissance suffisante des effets du traitement thermique sur le produit pour optimiser celui-ci. Nous avons dans ce but essaye de modeliser la cinetique d'evolution des caracteristiques de qualite. Nous avons ajuste les modeles de transferts de chaleur en mesurant l'evolution de la temperature en differents points des rotis et les transferts de matiere par la mesure de la perte de poids. L'ajustement a donne des resultats satisfaisants. La bonne prediction des modeles de transfert nous conduit a proposer notre outil de simulation aux professionnels (fabricants et utilisateurs de four menager) pour ameliorer la maitrise des cuissons et mettre au point de nouvelles recettes.


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Informations

  • Détails : 113 p.
  • Annexes : 83 ref.

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