Proprietes d'adherence des pates de farine de ble. Methodes d'evaluation, role des energies libres de surface et du comportement rheologique des pates

par DORRA GHORBEL

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Bernard Launay.

Soutenue en 1998

à Massy, ENSIA .

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  • Résumé

    L'adherence des pates de farine de ble aux equipements est un probleme capital dans les industries de cuisson et, pour l'artisan, le caractere plus ou moins adhesif des pates intervient largement dans la maniere dont il evalue la qualite des farines que lui fournit son meunier. La comprehension et la prevention de ce phenomene necessitent l'utilisation de methodes de mesure instrumentales, or celles-ci sont peu connues, voire inexistantes. Dans ce travail, nous proposons deux methodes de mesure de l'adherence des pates. La premiere est une amelioration de la methode de chen et hoseney utilisant le principe d'extrusion de la pate a travers une grille. La seconde est une methode de mesure directe sur bande de pate extrudee a l'aide d'une cellule specifique. Les deux methodes sont basees sur l'enregistrement d'une force d'arrachement. Les proprietes rheologiques et de surface de ces pates ont ete etudiees. Une attention particuliere a ete apportee aux problemes de glissement et de rupture rencontres lors des mesures de certaines de ces proprietes en cisaillement, dans les deux types de test, l'essai harmonique et l'essai de retard. Alors que le module complexe a pu etre determine dans des conditions tres proches de la linearite, nous confirmons la non-linearite du comportement des pates de farine en fluage-recouvrance, meme en l'absence de glissement. Dans l'etude des proprietes energetiques de surface des pates de farine, seule la composante apolaire de la tension de surface a pu etre evaluee par des mesures d'angle de contact, les composantes acido-basiques ne pouvant actuellement qu'etre l'objet de speculations. Les pates de farine de ble ayant une structure et un comportement proches de ceux des adhesifs sensibles a la pression (asp), nous avons pu montrer en effectuant des mesures d'adherence a des vitesses variees et avec des materiaux de compositions diverses, l'applicabilite du modele rheologique de gent et schultz au cas de l'adherence des pates.

  • Titre traduit

    Adherence properties of wheat flour doughs. Evaluation methods, role of the surface free energies and the rheological behaviour of doughs


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  • Détails : 298 P.
  • Annexes : 116 REF.

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