Contribution à la connaissance aromatique des vins de Chardonnay de Bourgogne : étude des potentialités olfactives de quatre composés volatils, le cinnamate d'éthyle, le guaiacol, le cyclotène et le maltol

par Yves Le Fur

Thèse de doctorat en ŒŒnologie - Ampélologie

Sous la direction de Michel Feuillat.

Soutenue en 1998

à Dijon .

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  • Résumé

    Cette etude avait pour objet de mettre en place une procedure de validation des resultats d'une analyse olfactometrique charm. Initialement, cette analyse a ete appliquee a une population de vins de chardonnay de bourgogne dans le but de caracteriser non seulement les zones odorantes d'interet dans les extraits de vins mais egalement les composes d'arome qui s'y rattachaient. Sur les quinze composes identifies et suspectes d'intervenir sur la qualite d'odeur et d'arome des vins etudies, la procedure de validation de ces resultats a ete appliques a quatre composes : le cinnamate d'ethyle, le guaiacol, le cyclotene et le maltol. La methode de validation a ete articulee sur trois etapes complementaires. Elle a porte sur 28 vins de chardonnay de bourgogne du millesime 91. La premiere etape a ete basee sur l'analyse descriptive quantitative elaboree a partir d'un profil sensoriel partiel et cible. Ainsi, l'odeur et l'arome des quatre compose ont ete decrit par un jury selectionne dans trois milieux differents (eau, milieu modele et vin de base) afin d'etablir un vocabulaire consensuel propre aux quatre composes. Ce vocabulaire a conduit a la mise en evidence de couples vin/descripteur(s). En outre, l'analyse sensorielle a fait apparaitre parmi les 28 vins etudies deux groupes significativement differents du point de vue de leur descriptif olfactif. Dans un deuxieme temps, le dosage des quatre composes a ete realise dans les 28 vins par la methode de la dilution isotopique et par fragmentometrie. Les resultats du dosage ont egalement permis de faire apparaitre un clivage des vins en deux categories, principalement fondees sur les concentrations en guaiacol, cyclotene et maltol. Cette methode a egalement permis d'identifier et de doser un compose d'arome jusqu'ici inconnu dans les vins : la 5,6-dihydro-4-methyl-2h-pyran-2-one. Enfin, une enquete relative aux pratiques culturales et nologiques a apporte un eclairage particulier sur les resultats de l'analyse sensorielle et de l'analyse instrumentale. Il apparait qu'a l'egard des resultats obtenus, le determinisme nologique l'emporte sur le determinisme environnemental ou biologique. Le clivage observe semble relie a la pratique de la fermentation alcoolique en futs de chene neufs. Le guaiacol et le cyclotene ont ete confirmes dans leur role olfactivement actif. Le cinnamate d'ethyle ne l'a pas ete. Le maltol apparait comme un bon indicateur de la fermentation et de l'elevage des vins de chardonnay de bourgogne en futs neufs.


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Informations

  • Détails : 247 p.
  • Annexes : Bibliogr. 384 réf.

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1998/63
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