Optimisation de la déshydratation des microorganismes en vue de l'élaboration d'un levain de panification

par Isabelle Poirier

Thèse de doctorat en Sciences des aliments. Génie des procédés

Sous la direction de Patrick Gervais.

Soutenue en 1998

à Dijon .


  • Résumé

    L'influence de la cinétique de diminution du potentiel hydrique sur la viabilité de L. Plantarum L-73, L. Mesenteroides LM-057 et E. Coli TG1 a été étudiée en milieu modèle (milieu eau + soluté). Pour chacune de ces souches et pour chaque niveau de potentiel hydrique testé, des cinétiques lentes de diminution du potentiel hydrique permettent d'ameliorer significativement la viabilité observée à l'issue d'une diminution rapide du potentiel hydrique (choc hydrique). De plus, si la cinétique de diminution du potentiel hydrique devient trop lente, la mortalité cellulaire est importante et semble être liée au temps de résidence des microorganismes à certains niveaux de potentiels hydriques. Lorsque les microorganismes sont soumis à un choc hydrique, la viabilité cellulaire dépend de la température à laquelle est réalisé ce choc. Il semble que la viabilité cellulaire soit préservée lorsque le choc hydrique est réalisè à des températures supérieures ou inférieures aux températures de transition de phase. La transposition des cinétiques optimales de déshydratation, déterminées en milieu modèle, à un procédé de déshydratation des microorganismes par sechage à basse température sur support farine a été réalisee. Ces cinetiques, associees a d'autres parametres (temperature de rehydratation, cinetique de rehydratation, stress nutritionnel avant deshydratation) ont permis de secher les microorganismes jusqu'a des niveaux tres faibles d'a#w tout en maintenant une viabilite superieure a 80 %, sans ajouter de solutes protecteurs. Les microorganismes ainsi deshydrates presentent une bonne conservation sur trois mois si leur a#w est inferieure a 0,400 et ont conserve des activites acidifiantes satisfaisantes. Enfin, au cours de cette etude, un nouveau procede de deshydratation a ete mis au point. Ce procede qui consiste a melanger une suspension microbienne concentree a de la farine etuvee, permet de deshydrater rapidement les bacteries lactiques sans perte, ni de viabilite, ni d'activite acidifiante. Apres rehydratation, ces bacteries permettent en 24 heures de realiser un pain presentant toutes les caracteristiques du pain au levain.

  • Titre traduit

    Optimization of the dehydration of microorganisms to realize a bread sourdough


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Informations

  • Détails : 194 f.
  • Notes : Thèse confidentielle jusqu'en 2003
  • Annexes : Bibliogr. f. 182-194, [185] réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1998/32
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