Etude de la mobilité moléculaire dans des systèmes modèles, en vue de la compréhension des évolutions dans des produits alimentaires à faible teneur en eau

par Dominique Champion

Thèse de doctorat en Biologie appliquée à la nutrition et à l'alimentation

Sous la direction de Denise Simatos.

Soutenue en 1998

à Dijon .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    La prediction de la stabilite de denrees alimentaires a faible teneur en eau est complexe, particulierement lorsque ces produits sont a une temperature proche de leur temperature de transition vitreuse. Pour ce type de produit, la cinetique des evolutions possibles est fortement influencee par la mobilite des entites reactantes. L'objectif principal de cette etude est d'une part de mesurer des coefficients de diffusion de molecules sondes et d'autre part de comprendre en fonction des proprietes rheologiques du milieu de diffusion, quels sont les mecanismes intervenant sur la mobilite de ces sondes. Enfin la cinetique d'une reaction enzymatique limitee par la diffusion a ete etudiee en milieu partiellement congele afin de predire la constante de la reaction a partir des donnees de diffusion des petites molecules et de la viscosite de la phase liquide cryo-concentree. L'ensemble du travail a ete mene dans des solutions aqueuses de saccharose a differentes concentrations, les milieux etant caracterises d'un point de vue thermodynamique par analyse enthalpique differentielle (aed) et rheologique par viscosimetrie classique et spectrometrie mecanique (dmta). Divers techniques de mesures de diffusion ont egalement ete utilisees : profil de concentration, recouvrement de fluorescence apres photolyse (frap) et resonance paramagnetique electronique (rpe). Enfin, la reaction etudiee est une reaction enzymatique catalysee par la phosphatase alcaline en solutions aqueuse de saccharose a des temperatures negatives.


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 171 f.
  • Annexes : Bibliogr. [172] réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1998/12
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.