Inhibition de la croissance et des activités enzymatiques de la flore psychrotrophe du lait sous atmosphère modifiée et par ensemencement lactique

par Siham Dechemi

Thèse de doctorat en Génie enzymatique, bioconversion, microbiologie

Sous la direction de Jean-Michel Lebeault.


  • Résumé

    L'extension de la réfrigération a certes amélioré la qualité et la durée de vie microbiologique du lait. Toutefois, ce type de conservation est responsable de la sélection de la flore psychotrophe. Or, ces micro-organismes sont capables de secréter des enzymes extracellulaires thermorésistantes, qui peuvent altérer les principaux composés du lait. Ces enzymes, principalement les protéases et les lipases, entraînent d'une part de graves accidents de conservation et d'autre part réduisent l'aptitude du lait à la transformation. La nécessité de trouver des méthodes alternatives afin de contrôler le développement et les activités enzymatiques de cette flore dans le lait cru stocké à basse température nous a conduit à envisager trois types d'approches. Les deux premières techniques de préservation du lait sont basées sur son traitement d'une part par atmosphères gazeuses à base de dioxyde de carbone et d'azote et d'autre part par ensemencement lactique. Si les deux gaz et particulièrement leur combinaison s'avèrent être d'excellents inhibiteurs, la durée de conservation du lait cru réfrigéré se trouvant nettement prolongée, l'action inhibitrice exercée par les cultures lactiques demeure bien plus faible. La combinaison des deux premières méthodes a finalement conduit à une troisième procédure : l'ensemencement du lait cru par une culture lactique combiné à un traitement sous atmosphère gazeuse CO2/N2 suivi d'une conservation à basse température. Ce procédé a conduit à une inhibition quasi-totale de la croissance des psychrotrophes et de leurs synthèses enzymatiques, entraînant par conséquent une prolongation de la durée de vie du lait cru. Cette technique offre donc de belles perspectives à la conservation du lait sans avoir recours à l'addition de conservateurs chimiques indésirables dans tout produit alimentaire et particulièrement dans le lait.

  • Titre traduit

    Inhibition of psychrotrophic flora growth and enzymatic activities in milk under modified atmospheres and by addition of lactic culture


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Informations

  • Détails : 1 vol. (264 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 356 réf.

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  • Bibliothèque : Université de Technologie de Compiègne. Service Commun de la Documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1998 DEC 1172

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  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : 1998COMP1172
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