Transfert d'eau et de solute lors de la deshydratation d'un aliment modele et de la viande par immersion dans des solutions a plusieurs constituants

par ZAHRA EMAM-DJOMEH

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales

Sous la direction de Gholamreza Djelveh.

Soutenue en 1998

à Clermont-Ferrand 2 .

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  • Résumé

    Ce travail concerne l'etude et la modelisation de la deshydratation de produits alimentaires solides (gel d'agar et viande) par immersion dans des solutions de plusieurs constituants. A l'aide d'une cellule de diffusion l'influence de la presence du sel sur le coefficient de diffusion effectif (d e f f) du saccharose a travers un gel d'agar et celle du saccharose sur la migration du sel ont ete etudiees. Ces experiences ont montre que l'ajout d'un deuxieme solute provoque toujours la diminution du d e f f du premier solute. Une approche basee sur la loi de fick generalisee a permis de determiner le coefficient de diffusion propre a chaque solute. En exprimant ce coefficient comme une fonction des parametres thermodynamique et rheologique, il a ete montre que la diminution du coefficient effectif de chacun de ces deux solutes est due principalement a l'augmentation de la viscosite de la solution. Les experiences realisees en presence d'un agent epaississant ont conduit a une diminution encore plus importante des coefficients de diffusion effectifs. Ces experiences ont permis de definir la composition d'une solution adaptee a la deshydratation de la viande. Lors des etudes cinetiques de perte en eau et le gain en solute sur la viande, l'influence de la substitution du saccharose par du sirop de glucose (pour des applications industrielles), du mode d'agitation, du rapport solution-produit a ete etudiee au laboratoire a l'aide de la cellule de diffusion. Les conditions obtenues au laboratoire ont ete transposees a l'echelle pilote. L'influence du type d'appareillage, de la temperature, de l'epaisseur et du sens de coupe sur l'efficacite de la deshydratation de la viande a ete egalement etudiee. Les cinetiques de perte en eau ont permis d'etablir un modele permettant de determiner l'evolution des profils de teneur en eau dans l'epaisseur de la viande en fonction du temps et de proposer une strategie pour obtenir une viande deshydratee.


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Informations

  • Détails : 179 p.
  • Annexes : 168 ref.

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  • Bibliothèque : Université Clermont Auvergne (Aubière). Bibliothèque Sciences, Technologies et Staps.
  • Disponible pour le PEB
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