Contribution à l'étude des composés soufrés volatiles des vins rouges

par Ángel Anocibar Beloqui

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie

Sous la direction de Alain Bertrand.

Soutenue en 1998

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    Des méthodes d’analyse des composés soufrés volatils ainsi que des acides aminés, incluant la cystéine et la méthionine ont été mises au point. Un grand nombre de vins rouges très divers ont été analysés. Nous avons mis en évidence, dans certains vins, le disulfure de bis(2-hydroxyéthyl), précurseur du 2-sulfanyléthanol. L’acide 3-(méthylsulfany) propionique a fait l’objet d’une étude approfondie. Sa formation est en relation avec la formation du méthionol. Le rapport entre les acides aminés et les composés soufre��s a été recherché. La méthionine est le précurseur du 3-(méthylsulfany) propanol (méthionol), de l’acide 3-(méthylsulfany) propionique, de l’acétate de 3-(méthylfulfany) propyle et du 3-(méthylsulfany) propanoate d’éthyle. Aucun des composés soufrés cités dans la littérature, ayant la cystéine comme précurseur, n’ont pu être mis en évidence. Certains acides aminés tels que l’alanine inhibent la formation de N-[3-méthylsulfany) propyl]acétamide. Le thirame, matière active destinée à lutter contre Botrytis cinerea, utilisé tardivement provoque l’appartion d’un composé soufré après fermentation, lui même précurseur du disulfure de carbone. Le soufre élémentaire provoque pendant la fermentation l’apparition de H2S qui réagit pour former des trithiolanes et des tetrathianes. Le méthaniol, trouvé en quantités élevées dans certains vin ne semble pas être formé à partir de H2S. Le sulfure de diméthyle (DMS) fait partie des composés chimiques qui participent au bouquet des vins. Il est trouvé à des fortes concentrations (50 mg/L) juste après la fermentation alcoolique dans des cépages comme le Xynomavro ou la Shiraz. Dans ce cas, le diméthylsulfoxyde serait le précurseur probable. Dans des vins provenant des autres cépages, le taux de DMS est presque nul, mais il augmente au cours du vieillissement pour atteindre un palier et participer à l’arôme de vieillissement. Enfin nous avons constaté que certains matériaux de la cave peuvent être à l’origine de contamination du vin, tel que l’isothiocyanate de cyclohexyle cédé par un tuyau.


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  • Détails : 1 vol. (168 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 156-168

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  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque Sciences et Techniques.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : FTB 611
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque des Sciences du Vivant et de la Santé.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : CMTB 1998-611
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux (Villenave d'Ornon). Direction de la documentation. Bibliothèque de l'Institut des sciences de la vigne et du vin.
  • PEB soumis à condition
  • Cote : TH ANO
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