Caractérisation du vieillissement du vin de Porto : approche chimique et statistique, rôle aromatique du sotolon

par Antonio César da Silva Ferreira

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie

Sous la direction de Alain Bertrand.

Soutenue en 1998

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    La durée de l’étape du vieillissement, en général longue dans l’élaboration du vin de Porto, joue un rôle fondamental dans la qualité finale du produit. On assiste alors à un changement au fil du temps, de la composition chimique des vins par une diminuation des teneurs en certains composés et parallèlement à une augmentation, voire à une apparition de nouvelles substances. Cette transformation est d’autant plus perceptible que le temps de stockage est long et elle se traduit de façon évidente par des changements de la couleur et de l’odeur du vin vieux. Selon la voie de formation impliquée, les teneurs de quelques composés augmentent continuellement au cours du temps et en ce sens ils seront considérés comme de véritables " marqueurs d’âge ". Lors de cette étude nous nous sommes intéressé à la caractérisation de la composition chimique du vin de Porto, et plus particulièrement à sa fraction volatile, durant le temps de stockage en barrique. Pour ce faire 130 substances ont été dosées afin d’étudier l’évolution de leurs teneurs ; elles appartiennent aux groupes des composés azotés, esters, composés carbonylés, acétals, lactones, composés furaniques et pyraniques. Des comportements typiques au sein de ces groupes pour certaines molécules ont été observés. Nous avons mis en évidence pour la première fois la présence de sotolon dans le vin de Porto. Une méthode de dosage a été mise au point ; les quantités trouvées sont étroitement liées au temps de stockage. Sur le plan organoleptique, le sotolon possède une odeur de type " noix ", " épices ", il joue un rôle déterminant sur l’arôme caractéristique du vieux Porto. En nous intéressant à la problématique de l’âge d’un vin, nous avons mis en place des modèles mathématiques de prédiction de l’âge basés exclusivement sur l’analyse chimique des teneurs observées pour différents constituants. Le pouvoir prédictif de certaines substances a été étudié sur les vins de type " Colheita ". Les modèles linéaires simples et multiples se sont avérés d’une grande efficacité. L’analyse de l’intervalle de confiance construit à partir de la régression multiple nous permet, le cas échéant, de repérer un vin " atypique " vis-à-vis du vieillissement et de proposer une procèdure d’estimation ou d’acceptation de l’âge d’un vin de Porto vieilli en fût de chêne.

  • Titre traduit

    Characterization of port wine ageing. Chemical and statistical approach. Aromatic role of sotolon


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  • Détails : 1 vol. (206 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 175-189

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  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque Sciences et Techniques.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : FTB 593
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux. Direction de la Documentation. Bibliothèque des Sciences du Vivant et de la Santé.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : CMTB 1998-593
  • Bibliothèque : Université de Bordeaux (Villenave d'Ornon). Direction de la documentation. Bibliothèque de l'Institut des sciences de la vigne et du vin.
  • PEB soumis à condition
  • Cote : TH SIL
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