Etudes sur les bactériophages d'Oenococcus oeni (Leuconostoc œnos) : Evaluation de leur incidence en vinification. Analyse moléculaire des systèmes d'intégration et de lyse du bactériophage tempéré phi10MC

par Emmanuel Gindreau

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Oenologie et ampélologie

Sous la direction de Aline Lonvaud.

Soutenue en 1998

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    La fermentation malolactique est une étape indispensable à la vinification de la plupart des vins rouges et de certains vins blancs. Les principaux bénéfices sont la diminution de l'acidité consécutive à la dégradation de l'acide malique et le développement des qualités organoleptiques. Œnococcus œni, bactérie lactique, est le principal agent responsable de la fermentation malolactique. La mise en évidence de bactériophages d'Œ. œni est relativement récente. Leur impact sur le déroulement de la fermentation malolactique n'est pas bien défini et les études les concernant sont encore peu nombreuses. Dans un premier temps, nous avons cherché à évaluer l'incidence de ces bactériophages en vinification d'une part par le suivi de l'évolution des populations phagiques et bactériennes présentes dans des cuves en cours de fermentation malolactique, et d'autre part par la culture en mélange dans le vin de 2 souches bactériennes : l'une lysogène, l'autre sensible au phage induit par la souche lysogène. Nous avons montré de cette façon l'activité dans le vin du phage induit vis-à-vis de la souche bactérienne sensible. La seconde partie du travail a porté sur l'étude du système d'intégration du phage tempéré phi10MC. Elle a nécessité l'identification puis l'analyse des sites d'attachement phagique (attP) et bactérien (attB). Le gène de l'intégrase phagique est localisé à proximité immédiate du site attP. Le site attB. Au niveau duquel s'intègre le génome phagique est localisé dans l'extrémité 3' d'un gène codant pour un ARNtleu. L'intégration du génome phagique dans le chromosome bactérien de la souche bactérienne D31. 2 est unique et site-spécifique. Les sites attP et attB semblent conservés chez les phages et les souches Œ. œni étudiés. Enfin, l'analyse de la séquence nucléotidique de la région entourant le site attP montre la présence du gène codant pour l'endolysine phagique. Le gène a été exprimé chez Escherichia coli. La comparaison de la région d'ADN contenant attP du phage phi10MC avec celle d'autres phages tempérés de bactéries lactiques montre une organisation génomique similaire.

  • Titre traduit

    Studies of oenococcus in bacteriophages. Assessment of their incidence in wine making. Molecular analysis of the integration and lysis systems of phi10MC bacteriophage


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  • Détails : 1 vol. (132 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 116-132

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