Caractéristiques physiques et physio-chimiques des aliments en relation avec leur digestion : influence de la structure du réseau protéique des pâtes alimentaires sur l'accessibilité et la digestion de l'amidon

par Anthony Fardet

Thèse de doctorat en Biochimie. Nutrition, aspects moléculaires et cellulaires

Sous la direction de Jean-Luc Barry.

Soutenue en 1998

à Aix-Marseille 3 .


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  • Résumé

    L'amidon des pates alimentaires est lentement degrade favorisant le controle du metabolisme glucidique chez l'homme. La presence d'un reseau proteique insoluble limite in vitro l'accessibilite de l'amidon aux -amylases. L'objectif de ce travail a ete de tenter d'elucider les mecanismes physico-chimiques, relatifs aux caracteristiques structurales du reseau proteique, responsables de la lente degradation de l'amidon des pates alimentaires. La microscopie electronique a balayage et des reconstructions tridimensionnelles montrent que le reseau proteique est continu et macroporeux une fois que l'amidon est degrade : sa porosite, correspondant en l'emplacement des grains d'amidon (1 - 40 m) n'est pas un facteur limitant la progression de l'enzyme. Le reseau proteique retarde la diffusion de la serum albumine bovine (macromolecule modele de l'-amylase) d'un facteur 2. Si l'on considere le reseau proteique comme un systeme macroporeux forme de capillaires plus ou moins tortueux, ce retard de diffusion peut etre decrit par un modele issu de la science des solides poreux impliquant la tortuosite. Les vitesses et les taux d'-amylolyse obtenus sur des spaghettis modifies par voie technologie ne sont pas correles a la geometrie du reseau proteique (texture microscopique et tortuosite). Les mecanismes expliquant la degradation retardee de l'amidon sont en realite complexes et ne peuvent etre attribues qu'aux seules caracteristiques physiques et physico-chimiques du reseau proteique. Une procedure de fractionnement-reconstitution avant extrusion des pates suggere que les mecanismes inclueraient aussi les liaisons entre les proteines, l'amidon et les fibres. Plus generalement, un ensemble de facteurs physiques et chimiques seraient responsables de la lente degradation de l'amidon des pates alimentaires.

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  • Bibliothèque : Université d'Aix-Marseille (Marseille. Saint-Jérôme). Service commun de la documentation. Bibliothèque de sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : T 2576/A-B
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