Etude des caracteristiques organoleptiques du jambon cuit. Relations avec la matiere premiere et le traitement technologique

par ANNE SOPHIE GUILLARD

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Jean-Luc Le Quéré.

Soutenue en 1997

à Paris 11 .

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  • Résumé

    La flaveur du jambon cuit est une composante majeure de ses caracteristiques organoleptiques. Les composes volatils responsables d'aromes ainsi que les composes hydrosolubles responsables de saveurs sont multiples et d'origines diverses. Ils sont issus de l'interaction des composants de la viande avec les ingredients de salaison, en particulier le chorure de sodium et le nitrite de sodium, au cours du processus de saumurage puis de cuisson. Le traitement en salaison contribue au developpement d'une flaveur dont l'origine et les mecanismes de formation sont encore mal connus. Dans un premier temps, la fraction volatile obtenue apres extraction par hydrodistillation sous vide, methode permettant d'obtenir un extrait dont l'odeur est representative de celle du jambon cuit, a ete etudiee par chromato-olfactometrie. D'une part, un compose responsable d'une odeur decrite comme specifique de celle du jambon cuit a ete mis en evidence. Dans les conditions d'analyse actuelles, il est present dans les extraits a une concentration trop faible pour etre identifie. D'autre part, le nitrite de sodium a pour effet principal de diminuer significativement la quantite des composes volatils issus de l'oxydation des acides gras insatures. L'etude de l'evolution de la composition en phospholipides, composes riches en acides gras insatures, a permis de confirmer cet effet des l'etape de saumurage de la viande, en particulier pour la phosphatidylethanolamine, riche en acide arachidonique (c20:4#(#n#-#6#)), acide gras comportant quatre insaturations. Ainsi, ce sel participe a la modification des phospholipides de la viande (la teneur en phospholipides diminue au cours du traitement) tout en ayant une action antioxydante (la teneur en composes volatils issus de l'oxydation des acides gras insatures est plus faible). L'etude des composes hydrosolubles intervenant dans la saveur a permis d'observer que les composes impliques ont une taille inferieure a 1000 dalton. Parmi ceux-ci, le chlorure de sodium, les acides amines libres, les peptides et les nucleotides, participeraient a la saveur du jambon cuit. Les resultats de cette etude contribuent a l'identification des composes intervenant de facon significative au niveau de la qualite sensorielle de l'odeur et la saveur du jambon cuit, ainsi qu'a la recherche de leur origine.


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  • Détails : 189 P.
  • Annexes : 126 REF.

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  • Bibliothèque : Centre Technique du Livre de l'Enseignement supérieur (Marne-la-Vallée, Seine-et-Marne).
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  • Cote : TH2014-013381
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