Contribution a l'etude de la decongelation sous haute pression etude experimentale et modelisation

par JEAN-MARC CHOUROT

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Jack Legrand.

Soutenue en 1997

à Nantes .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    Ce travail concerne la decongelation des produits alimentaires sous haute pression. Il s'articule autour de 3 axes principaux : une approche experimentale de la decongelation sous haute pression, la caracterisation des chaleurs latentes de fusion par une methode calorimetrique sous haute pression et la modelisation des transferts de chaleur. Les etudes cinetiques experimentales montrent des differences de comportement entre l'eau et des solution salines testees (kcl, mgso#4). Neanmoins, ces comportements sont analogues a ceux rencontres sous pression atmospherique avec un gain de temps sensible par rapport a la decongelation classique. Les essais realises sur un produit alimentaire complexe (merlan) font apparaitre une diminution des exsudats. Un piezocalorimetre a ete mis au point afin de determiner les proprietes thermophysiques sous haute pression et basse temperature. Les investigations dans le domaine pression (0-200 mpa) et temperature (-20,0 c) ont permis de tracer les diagrammes de phase des solutions salines et de determiner experimentalement leurs chaleurs latentes de fusion sous haute pression. La nature du sel influencerait le comportement a la decongelation. Le modele de connaissance en coordonnee cylindrique integrant le parametre pression permet d'expliquer les gains de temps constates experimentalement et de simuler diverses conditions experimentales. Ce modele peut accepter des donnees experimentales. Le gain de temps peut etre explique d'une part par l'abaissement du point de fusion de l'eau avec la pression et l'augmentation de la difference de temperature entre le milieu de decongelation et la temperature de fusion, et d'autre part, par les diminutions des chaleurs latentes de fusion avec la pression.

  • Titre traduit

    Contribution to high pressure thawing study - experiments and model


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Informations

  • Détails : 167 P.
  • Annexes : 85 REF.

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  • Bibliothèque : Ecole centrale de Nantes. Médiathèque.
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  • Cote : Th.1661 bis
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  • Cote : Th.1661
  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. BU Sciences.
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