Définition d'un procédé de production de pousses de riz : aspects nutritionnels et sanitaires

par Valérie Piernas

Thèse de doctorat en Biochimie et biologie moléculaire

Sous la direction de JOSEPH PIERRE GUIRAUD.

Soutenue en 1997

à Montpellier 2 .


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  • Résumé

    Des pousses alimentaires peuvent etre obtenues a partir de grains de riz complet places en ambiance humide (pulverisations intermittentes d'eau) a une temperature voisine de 30c (gamme optimale). Les besoins en oxygene restreints des grains germants permettent une disposition en couche sur une epaisseur de 25 centimetres, sans aucun systeme de ventilation forcee. La germination (24 a 72 heures) conduit alors a une augmentation significative de la teneur en vitamine b6. Ces conditions entrainent aussi un developpement important des micro-organismes epiphytes ; bien qu'aucune souche pathogene n'ait ete decelee dans les echantillons analyses, des experiences d'inoculation artificielle demontrent que listeria innocua et bacillus cereus pourraient se multiplier jusqu'a la dose infectieuse. La desinfection des grains en prealable a la germination (5 minutes dans une solution chloree a 100 ppm, a 60c) est par consequent recommandee. La germination s'accompagne toutefois d'un phenomene de reprise de croissance, non limite par la pulverisation in-process d'eau chloree (a 100 ppm). Un echaudage (5 minutes a 60c) des pousses a la recolte assure donc une securite supplementaire.

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Informations

  • Détails : [9], 231 f
  • Annexes : Bibliogr.: f. 207-231

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  • Bibliothèque : Bibliothèque interuniversitaire. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
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  • Cote : TS 97.MON-44
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