Amelioration de la qualite aromatique des fromages frais : selection et mise en oeuvre de souches produisant de l'-acetolactate

par FREDERIC AYMES

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales

Sous la direction de Georges Corrieu.

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  • Résumé

    Le diacetyle est un arome important dans de nombreux produits laitiers fermentes. Ce compose est synthetise a partir du citrate du lait par les bacteries appartenant au genre leuconostoc ou les souches de lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis. Le precurseur du diacetyle est l'-acetolactate, ce compose instable se decarboxyle spontanement ou via l'-acetolacate decarboxylase en diacetyle (voie oxydative) ou en acetoine (voie non oxydative). Plusieurs mutants de lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis deficients en -acetolactate decarboxylase ont ete selectionnes et caracterises. Lorsqu'ils sont cultives dans du lait sous une pression de 2 atmospheres d'oxygene, ces mutants produisent approximativement 1,5 mm d'-acetolactate et 0,8 mm de diacetyle. L'addition de 14 mm citrate dans le milieu de culture permet d'atteindre une concentration en diacetyle egale a 1,5 mm, mais ceci a pour effet de diminuer le rendement de bioconversion du citrate en diacetyle. La diminution de l'activite de la lactate deshydrogenase permet de devier le flux de pyruvate vers l'-acetolactate au detriment de la production de lactate. Des doubles mutants deficients en -acetolactate decarboxylase et presentant une activite attenuee pour la lactate deshydrogenase ont ete selectionnes a partir de lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis cnrz 483. Ces mutants produisent de l'-acetolactate et du diacetyle a partir du lactose. En conditions aerobies et en presence d'extrait de levure, les productions d'-acetolactate et de diacetyle atteignent des valeurs egales a 31,7 et 5,8 mm, respectivement. Une etude organoleptique de fromages frais a montre que l'arome et la qualite de ces produits ne peuvent pas etre directement


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Informations

  • Détails : 136 p.
  • Annexes : 237 ref.

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