Caracterisation des polysaccharides et des composes aromatiques de differents cultivars de mangue (mangifera indica l. ). Devenir de ces constituants lors de la preparation de concentres aromatiques pulpeux

par DIDIER OLLE

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de JEAN MARC BRILLOUET.

Soutenue en 1997

à l'ENSIA .

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  • Résumé

    Les polysaccharides solubles et parietaux extraits des purees de 2 cultivars polyembryones et 3 cultivars monoembryones de mangue (mangifera indica l. ) representent respectivement 0,5 a 0,8%/matiere fraiche et 1%/matiere fraiche et sont essentiellement constitues de substances pectiques hautement methylees et de cellulose. L'etude de la composition aromatique des differents cultivars revele la presence d'hydrocarbures terpeniques en fortes concentrations ( 26-240 mg/kg), le car-3-ene ou le (z)-ocimene etant les hydrocarbures monoterpeniques dominants. Hormis les esters, la plupart des classes de composes oxygenes sont presentes. Leur importance quantitative est neanmoins plus faible que les hydrocarbures terpeniques ( 2-12 mg/kg, pour les formes libres et 0,15-2 mg/kg pour les precurseurs glycosidiques). Des essais d'elaboration de concentres pulpeux ont ete realises par hydrolyse enzymatique des purees, microfiltration tangentielle et concentration du permeat par osmose inverse. Malgre la nature liquefiante du melange enzymatique utilise, l'hydrolyse est limitee aux polysaccharides solubles et a 30% du materiel parietal. Les hydrocarbures terpeniques sont integralement concentres dans le retentat de microfiltration, la repartition des autres composes aromatiques etant variable. Des analyses sensorielles preliminaires semblent indiquer que la reincorporation du permeat concentre par osmose inverse dans le retentat de microfiltration ne semble pas ameliorer tres sensiblement le produit fini.


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  • Détails : 193 P.
  • Annexes : 259 REF.

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