Comportement rheologique des pates et qualite des farines de bles tendres francais en panification et en biscuiterie

par JEAN-CHARLES BARTOLUCCI

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Bernard Launay.

Soutenue en 1997

à l'ENSIA .

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  • Résumé

    Pour tenir compte de l'evolution de la qualite des bles francais, nous avons recherche des parametres rheologiques et physicochimiques permettant de prevoir leur valeur industrielle (boulangere et biscuitiere). Nous nous sommes particulierement attaches aux proprietes rheologiques des pates en extension biaxiale et aux dimensions des pates faconnees et des produits finis. 7 cultivars de ble, provenant de 3 recoltes (1992, 93 et 94), cultives en 3 lieux avec 5 doses d'azote, ont ete etudies. La longueur des biscuits (lob) comme celle des pains (ext) est fixee au cours du procede par une etape rapide de mise en forme. Dans les deux cas, les variations liees au facteur ble sont quantitativement le mieux expliquees par les proprietes rheologiques (vitesse de relaxation de contrainte). Ce resultat s'explique par la retraction viscoelastique : plus les contraintes accumulees dans la pate se relaxent vite, plus la recouvrance est faible et donc la longueur finale elevee. Le pouvoir predictif differe selon le mode d'extension precedant la phase de relaxation : le gonflement de bulle convient bien pour ext tandis que la compression lubrifiee est surtout pertinente pour lob. L'alveographe a consistance constante fournit egalement une bonne prediction des variations de lob. La densite des biscuits est tres bien correlee a la taille des particules. Nous emettons l'hypothese qu'il s'agit d'un traceur indirect de la qualite de l'amande, laquelle expliquerait a la fois sa fracturabilite et la densite des biscuits. La question des changements de dimension au cours des etapes de l'essai biscuitier est egalement abordee. Le volume du pain est moins bien explique que les dimensions precedentes. Correle positivement au taux de proteines, il est a la fois lie aux proprietes de relaxation et de rupture de la pate. Plus fondamentalement, l'interpretation des resultats de relaxation et le probleme de la rupture de la membrane de pate lors du test alveographique sont discutes.


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  • Détails : 300 P.
  • Notes : NON REPRODUIT
  • Annexes : 193 REF.

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