Isolement et identification de petits peptides presents dans l'extrait hydrosoluble sapide de fromage de chevre et de jambon cuit par chromatographie en phase liquide et spectrometrie de masse

par NICOLAS SOMMERER

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Jean-Luc Le Quéré.

Soutenue en 1997

à Dijon .

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  • Résumé

    Les fractions hydrosolubles de fromage de chevre et de jambon cuit, contenant les peptides de moins de 1000 g/mol, les acides amines libres et les sels, ont une flaveur importante, proche de celle des aliments initiaux. L'objectif de cette etude etait de developper une strategie de purification et d'identification structurale de petits peptides supposes importants, au vu des donnees bibliographiques, pour la flaveur globale des aliments. La separation effectuee sur le fromage de chevre a necessite plusieurs etapes. La fraction aqueuse est extraite par broyage et centrifugation puis est ultrafiltree afin d'eliminer les composes de masse superieure a 1000 g/mol. Cette fraction est alors soumise a une etape de purification par chromatographie d'exclusion sterique puis d'echange d'anions avant d'etre finalement separee par chromatographie sur phase inversee (c#1#8). Ces etapes ont ete mises au point a l'echelle analytique puis adaptees a l'echelle preparative. Plusieurs methodes combinees de spectrometrie de masse (electrospray, lsims, spectrometrie de masse en tandem apres collisions a hautes energies, avant et apres methylation des fonctions acides libres) ont permis de determiner la sequence de 28 peptides naturellement presents dans le fromage de chevre. Ces peptides, a une exception pres, n'ont pas ete decrits dans la litterature et ne proviennent pas de l'hydrolyse des caseines par une seule enzyme, mais sont d'une origine plus complexe. Du fait de leur petite taille (3 a 8 acides amines) et de leur faible hydrophobicite, 17 peptides sont predits non-amers. La methode a ensuite ete etendue, pour validation, au jambon cuit. Les resltats ont montre une moins grande diversite de peptides qui sont aussi plus polaires et de plus petite taille. La derniere partie de ce travail a concerne la nanofiltration, une technique de filtration sur membrane qui presente l'avantage de fractionner les petites molecules dans l'eau, avantage indeniable pour une analyse sensorielle ulteriere. Cette methode a permis de separer les peptides des acides amines et des sels. Une analyse sensorielle, apres incorporation de ces 3 differents composes dans une base fromagere, n'a pas permis de mettre en evidence un role particulier de la fraction peptidique dans la flaveur du produit.


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  • Détails : 93 P.
  • Annexes : 135 REF.

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