Recherche Avancée

Thèse soutenue

Contribution à la caractérisation objective de l'arôme de vins de Champagne par des méthodes sensorielles et physico-chimiques

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Auteur / Autrice : Christine Priser
Direction : Patrick Étiévant
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences de l'alimentation
Date : Soutenance en 1997
Etablissement(s) : Dijon

Résumé

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L'étude a pour objet de caractériser les composés olfactifs contribuant à l'arôme de trois vins de champagne, sélectionnés pour leurs différences organoleptiques. Dans le but de mettre en évidence ces composés, des méthodes physico-chimiques associées à des méthodes sensorielles ont été employées. Les premiers travaux ont consisté à trouver une méthode d'extraction qui permette d'obtenir un extrait convenant à la fois à l'analyse sensorielle et à l'analyse par chromatographie en phase gazeuse couplée a l'olfactométrie (CGO) et qui soit en plus représentatif de l'arôme du champagne d'origine. Trois méthodes d'extraction ont été employées : l'extraction au dichlorométhane, l'extraction par résines et l'extraction par démixtion. Les extraits obtenus, présentés sur des mouillettes, ont été évalués par un jury d'analyse sensorielle entrainé à l'analyse descriptive quantitative des champagnes. Un profil sensoriel a ainsi été obtenu pour chaque extrait et pour chaque champagne. Le traitement des données a montré que la démixtion était la meilleure méthode pour obtenir des extraits représentatifs. Cependant, une distillation de ces extraits demixés a été nécessaire pour analyser les extraits en CGO. Un test sensoriel n'a pas permis de mettre en évidence de différences significatives liées à la distillation. Les extraits des trois champagnes ont été analysés par trois méthodes de CGO : la méthode AEDA, la méthode des fréquences de détection et la méthode Osme. Les protocoles de ces méthodes basées sur la détection d'odeurs par le nez humain, diffèrent par la concentration des extraits, par le nombre de personnes effectuant les flairages, et par le type des réponses obtenues (valeur FD, fréquence ou intensité). D'un point de vue qualitatif, selon la méthode utilisée, 36 à 108 zones odorantes ont été mises en évidence dans les extraits de champagne. Une comparaison des réponses obtenues par ces méthodes a été établie en considérant 29 zones odorantes ayant été détectées par au moins deux méthodes. Pour deux extraits de champagne sur trois, les composés-clés contribuant majoritairement à l'arôme ont été les mêmes quelle que soit la méthode utilisée. D'un point de vue quantitatif, parmi les 29 zones odorantes, aucune différence significative entre les extraits n'a pu être mise en évidence par ces trois méthodes.