Contribution a la caracterisation objective de l'arome de vins de champagne par des methodes sensorielles et physico-chimiques

par CHRISTINE PRISER

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Patrick Étiévant.

Soutenue en 1997

à Dijon .

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  • Résumé

    L'etude a pour objet de caracteriser les composes olfactifs contribuant a l'arome de trois vins de champagne, selectionnes pour leurs differences organoleptiques. Dans le but de mettre en evidence ces composes, des methodes physico-chimiques associees a des methodes sensorielles ont ete employees. Les premiers travaux ont consiste a trouver une methode d'extraction qui permette d'obtenir un extrait convenant a la fois a l'analyse sensorielle et a l'analyse par chromatographie en phase gazeuse couplee a l'olfactometrie (cgo) et qui soit en plus representatif de l'arome du champagne d'origine. Trois methodes d'extraction ont ete employees : l'extraction au dichloromethane, l'extraction par resines et l'extraction par demixtion. Les extraits obtenus, presentes sur des mouillettes, ont ete evalues par un jury d'analyse sensorielle entraine a l'analyse descriptive quantitative des champagnes. Un profil sensoriel a ainsi ete obtenu pour chaque extrait et pour chaque champagne. Le traitement des donnees a montre que la demixtion etait la meilleure methode pour obtenir des extraits representatifs. Cependant, une distillation de ces extraits demixes a ete necessaire pour analyser les extraits en cgo. Un test sensoriel n'a pas permis de mettre en evidence de differences significatives liees a la distillation. Les extraits des trois champagnes ont ete analyses par trois methodes de cgo : la methode aeda, la methode des frequences de detection et la methode osme. Les protocoles de ces methodes basees sur la detection d'odeurs par le nez humain, different par la concentration des extraits, par le nombre de personnes effectuant les flairages, et par le type des reponses obtenues (valeur fd, frequence ou intensite). D'un point de vue qualitatif, selon la methode utilisee, 36 a 108 zones odorantes ont ete mises en evidence dans les extraits de champagne. Une comparaison des reponses obtenues par ces methodes a ete etablie en considerant 29 zones odorantes ayant ete detectees par au moins deux methodes. Pour deux extraits de champagne sur trois, les composes-cles contribuant majoritairement a l'arome ont ete les memes quelque soit la methode utilisee. D'un point de vue quantitatif, parmi les 29 zones odorantes, aucune difference significative entre les extraits n'a pu etre mise en evidence par ces trois methodes.


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  • Détails : 115 P.
  • Annexes : 80 REF.

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