Influence des caractéristiques physico-chimiques d'une base fromagère fondue sur sa texture et sa flaveur

par Cécile Druaux

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Andrée Voilley.

Soutenue en 1997

à Dijon .


  • Résumé

    L'objectif de cette étude est de mieux comprendre l'influence, d'une part, de la structure de bases fromagères fondues sur leurs propriétés sensorielles, et, d'autre part, du comportement physico-chimique des composés volatils du produit sur la perception de l'intensité de l'arome. Des modèles de base fromagère fondue de composition et de structure proches de celles des fromages fondus commerciaux ont été mis au point et aromatisés avec les composés d'arome suivants : diacetyle, nonan-2-one, heptan-2-one ou -decalactone. L'etude des caractéristiques sensorielles de bases fromagères fondues de composition identique issues de procédés de fabrication différents a montré que plus le produit est liquide, plus l'intensité de l'arome est élevée. L'effet des conditions de fabrication sur la structure des bases fromagères fondues a été montré, en particulier, en ce qui concerne la granularité de l'émulsion (taille et taux d'agrégation des globules gras) et la couverture protéique interfaciale. Nous avons caracterise les proprietes physico-chimiques des composes volatils. La structure des bases fromageres n'affecte pas la volatilite de l'heptan-2-one et de la nonan-2-one. En revanche, leur cinetique de liberation des bases fromageres vers la phase gazeuse depend de l'etat de dispersion du produit dans l'eau et donc de sa structure. Le traitement statistique multidimensionnel de l'ensemble des donnees recueillies a permis de mieux comprendre l'influence de la structure du fromage fondu sur sa texture et sa flaveur. Les modifications de la structure des produits en fonction des variations des conditions d'homogeneisation affectent la perception de leur texture. Le diametre moyen des globules gras est le seul parametre a avoir peu d'influence. La perception des aromes est egalement affectee par les modifications de structure des bases fromageres : moins le produit est stucture et plus le diametre des globules gras est faible et plus l'intensite de l'arome est elevee.

  • Titre traduit

    Influence of the physico-chemical characteristics of a model processed cheese on its texture and flavour


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Informations

  • Détails : 230 p.
  • Notes : Thèse confidentielle jusqu'en 2002
  • Annexes : Bibliogr. p. 211-224, [180] réf.

Où se trouve cette thèse\u00a0?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1997/63*BU/SE
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