Contribution a l'etude du role des bacteries lactiques mesophiles (lactococcus lactis et leuconostoc mesenteroides) sur la flaveur de fromages frais

par VERONIQUE BRETHENET BOEUF

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de François Sauvageot.

Soutenue en 1997

à Dijon .

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  • Résumé

    A partir de ferments purs ou mixtes, avec les especes lactococcus lactis et leuconostoc mesenteroides, 15 fromages frais sont fabriques en laboratoire. Dix sujets les ont evalues sensoriellement par profils conventionnels de flaveur et de texture. Parallelement l'analyse des aromes est realisee par 2 techniques : headspace dynamique et distillation sous vide (methode de forss). Une etude cinetique sur les quantites d'aromes, dont le diacetyle et l'acetaldehyde, pendant la duree de fabrication a ete menee sur 2 fromages contenant leuconostoc, les quantites varient en fonction de l'etape et des parametres de fabrication. Des differences sensorielles existent pour l'ensemble des fromages. L'effet de la proteolyse est determinant dans la flaveur ; les fromages contenant la souche l. Lactis ssp. Lactis protease-positive tendent vers une saveur amere, ceux contenant son variant protease-negative sont totalement depourvus d'amertume. Les souches lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis et leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris, possedant la voie citrate, developpent dans le fromage un arome note fruite, noisette et creme, et specifiquement rafraichissant en presence de la premiere souche, du a l'acetaldehyde. Ainsi la production d'aromes est perceptible. Les ferments mixtes produisent des quantites d'aromes plus importantes que les ferments purs car l'interaction entre souches produit une stimulation. Dans les ferments mixtes, la souche lactococcus lactis ssp. Lactis domine par sa flaveur de type amer, acide qui masque la flaveur lait, sucre, beurre, noisette, d'un interet pourtant indeniable, de lactococcus lactis ssp. Cremoris. La flaveur et la texture refletent autant le comportement des souches inoculees en fonction de leurs expressions metaboliques que les conditions de fabrication utilisees. La comparaison des profils entre fromages frais du laboratoire et fromages blanc du commerce permet de predire la caracteristique des produits.


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  • Détails : 176 P.
  • Annexes : 240 REF.

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