Etude des performances de sujets effectuant l'analyse descriptive quantitative de l'odeur ou de l'arome de produits alimentaires. Recherche de liens entre epreuves de selection et epreuves de profil

par ISABELLE LESSCHAEVE

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de François Sauvageot.

Soutenue en 1997

à Dijon .

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  • Résumé

    Les methodes de profil sensoriel conventionnel sont tres utilisees dans les industries agro-alimentaires ou cosmetiques pour definir les caracteristiques sensorielles differenciant les produits. Les praticiens soulignent la richesse d'informations apportees par cette methode, mais regrettent le temps necessaire a accorder pour la formation du jury, avant l'obtension de mesures repetables, discriminantes et homogenes. Ce travail aborde l'evaluation des performances individuelles, en profil sensoriel, selon trois etapes : l'identification des outils statistiques a la disposition du praticien, une etude des performances de 9 groupes et une tentative d'interpretation de la variabilite interindividuelle observee, par les aptitudes initiales, sensorielle ou non sensorielle. Quel que soit le groupe, la variabilite des performances interindividuelles a toujours ete observee ; des sujets non discriminants ou tres peu discriminants, des individus peu repetables ou en desaccord avec les autres membres du groupe ont ete identifies. Peu de liens ont ete trouves entre les aptitudes sensorielles initiales et les performances individuelles finales. Toutefois, la memoire olfactive semble liee au pouvoir discriminant multidimensionnel. De plus, la culture olfactive semble permettre l'utilisation d'un grand nombre de descriminants. La repetabilite individuelle semble plutot liee a des aptitudes non sensorielles : l'attention et la concentration. Les 9 groupes ont ete caracterises par des performances differentes pouvant etre la consequence du programme d'entrainement. Les resultats montrent que la finesse de discrimination des produits a tendance a augmenter avec le nombre d'heures accorde a l'entrainement. L'alignement des concepts sensoriels directement a partir des produits parait plus efficace que la definition des descripteurs par des references qualitatives, qui de plus n'ameliore pas leur utilisation homogene et discrimiante. La pratique repetee de la technique et l'exposition a l'esemble des produits experimentaux semblent ameliorer la repetibilite et l'homogeneite des evaluations individuelles. Par ailleurs, les sujets experimentes en profil montrent un meilleur pouvoir discriminant multidimensionnel.


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  • Détails : 227 P.
  • Annexes : 144 REF.

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