Role de la flore naturelle du lait cru et de parametres technologiques (teneur en sel et temperature d'affinage) sur l'evolution des caracteristiques biochimiques, microbiologiques et sensorielles des fromages a pate pressee cuite

par Yann Demarigny

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de REMY GRAPPIN.

Soutenue en 1997

à Dijon .

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  • Résumé

    Le premier objectif de ce travail etait d'etudier l'influence de la flore naturelle du lait cru sur les caracteristiques microbiologiques, biochimiques, et sensorielles des fromages a pate pressee cuite. Des minifromages d'1kg environ ont ete fabriques a partir de lait microfiltre, auquel avait ete ou non rajoute des microflores de laits crus d'origines differentes. Ces fabrications ont ete faites en hiver et en automne. Il etait possible de separer les minofromages selon l'origine de leur microflore sur la base des criteres de fermentation, des 12 semaines d'affinage. En fin d'affinage (24 semaines), des differences etaient perceptibles, mais elles portaient sur les criteres de proteolyse. Cette discrimination etait confirmee d'un point de vue sensoriel. Cette etude a permis d'acquerir une connaissance sur l'evolution des differentes microflores dans des minifromages a pate pressee cuite. Mais, il a aussi ete possible de motrer que la flore naturelle du lait influencait les caracteristiques biochimiques, microbiologiques et sensorielles des fromages. De plus, selon l'origine de cette flore, les fromages n'avaient pas la meme specificite. Enfin, l'influence de la flore naturelle du lait cru etait conservee quelle que soit la saison de fabrication. Le second objectif consistait a etudier l'effet du taux de sel et de la temperature d'affinage sur l'evolution des bacteries propioniques dans des fromages a pate pressee cuite. Seize minifromages ont ete fabriques, puis sales de maniere a obtenir 4 taux de sel (de 0,2 a 3,1% de sel/eau). Ils ont ensuite ete affines a 4 temperatures d'affinage differentes (10, 14, 18 et 22c). Ainsi, les faibles taux de sel favorisaient le developpement des bacteries propioniques et des lactobacilles heterofermentaires facultatifs dans les fromages, et les forts taux de sel les inhibaient au profit des flores halotolerantes. Les faibles temperatures etaient inhibitrices de l'activite metabolique et de la croissance des bacteries propioniques. En particulier, il a ete postule que les schemas de fermentation du lactate en acetate et propionate differaient suivant la temperature d'affinage et le taux de sel. Enfin, ce travail a permis de confirmer l'importance de ces deux parametres technologiques qui doivent etre raisonnes suivant le type de fromage que l'on souhaitait obtenir

  • Titre traduit

    Role of raw milk microflora and technological parameters (salt rate and ripening temperature) on the evolution of biochimical, microbiological and sensory characteristics of swiss-type cheeses


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  • Détails : 304 P.
  • Annexes : 236 REF.

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
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