Caracterisation biochimique, technologique et genetique de varietes de ble tendre destinees a la biscuiterie de type biscuit sec

par JEAN PIERRE MARTINANT

Thèse de doctorat en Sciences biologiques fondamentales et appliquées. Sciences médicales

Sous la direction de Michel Gendraud.

Soutenue en 1997

à Clermont-Ferrand 2 .

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  • Résumé

    Le poids economique de la panification a oriente la selection des varietes de ble tendre francaises vers des caracteristiques technologiques de moins en moins adaptees a la biscuiterie. L'objectif de cette these est d'identifier les caracteristiques biochimiques et technologiques des farines qui soient discriminantes pour la qualite biscuitiere, afin de developper des programmes de selection de varietes adaptees a la biscuiterie. Un biscuit sec de type lamine decoupe, similaire au gouter fabrique par le test du ctuc (qui est utilise pour l'inscription des varietes biscuitieres par le ctps), a ete choisi pour ce travail. Une population de 39 varietes de ble a permis la recherche des caracteristiques biochimiques et technologiques associees aux variations de reponse des farines au test biscuitier. Il apparait que la durete du grain (gh) est la variable la plus explicative de la qualite biscuitiere, suivie par la mesure de viscosite des extraits aqueux de farine, av (qui correspond approximativement a la viscosite des arabinoxylanes hydrosolubles). Les quantites de sous-unites de glutenines de haut poids moleculaire et de proteines totales sont egalement retrouvees dans l'explication des variables du test biscuitier. De faibles valeurs, a la fois pour gh et av, semblent associees a une meilleure qualite biscuitiere. Une etude sur 50 lignees issues d'un croisement entre deux varietes (floreal et capitole), de durete et de viscosite faibles, confirme ces resultats. Un lot de 19 varietes, experimentees sur trois lieux differents, a permis d'apprecier l'heritabilite des parametres du test biscuitier et celle de variables associees a la qualite. De fortes valeurs d'heritabilite ont ete obtenues pour plusieurs variables associees a la qualite biscuitiere (gh et av) et pour certains parametres du test biscuitier. Une etude genetique, a partir de deux croisements cartographies issus de varietes parentales d'origine tres diverse, a permis de confirmer le qtl majeur sur le chromosome 5ds pour gh et de reveler un qtl majeur, localise sur le chromosome 1bl, pour av. Ces resultats sont encourageants pour la selection de varietes de ble tendre adaptees a la biscuiterie de type biscuit sec. Les resultats de biologie moleculaire pourraient permettre d'envisager des programmes de selection assistee par marqueurs moleculaires.


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Informations

  • Détails : 160 p.
  • Annexes : 158 ref.

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  • Bibliothèque : Université Clermont Auvergne (Aubière). Bibliothèque Sciences, Technologies et Staps.
  • Disponible pour le PEB
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