Instabilite des aptitudes technologiques des bacteries lactiques thermophiles utilisees dans la fabrication de fromages a pate pressee cuite

par ANGELIQUE DUBREUIL THOMAS

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Georges Novel.

Soutenue en 1997

à Caen .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    Les aptitudes technologiques des bacteries lactiques thermophiles evoluent au cours des generations. Compte-tenu des repercutions que peuvent engendrer de telles variations lors de leur utilisation en fromagerie, il nous est apparu necessaire d'etudier ce phenomene. Vingt souches pures ont ete repiquees dans differentes conditions de culture (milieu-temperature) afin d'obtenir environ 250 generations. L'activite acidifiante, la resistance au lysozyme, l'activite aminopeptidasique et le lysotype des souches ont ete evalues avant et apres chaque serie de repiquages. L'activite acidifiante est l'aptitude la plus instable : les repiquages a 44 c entrainent surtout une variation de l'activite acidifiante mesuree a cette temperature lorsque les souches sont cultivees sur bouillon ; les repiquages en cycle thermique type emmental entrainent generalement une augmentation de l'activite acidifiante lorsque les souches sont cultivees sur lait et une diminution lorsqu'elles sont cultivees sur bouillon. La resistance au lysozyme, l'activite aminopeptidasique et le lysotype sont des aptitudes technologiques beaucoup plus stables. L'incubation en cycle thermique type emmental est a l'origine de la plus forte frequence de ces variations. Trois origines de variation ont pu etre identifiees: l'heterogeneite clonale des souches, l'adaptation transitoire aux conditions de culture et enfin, l'apparition et le developpement de clones stables presentant de nouvelles caracteristiques par rapport a la souche originelle. Compte-tenu de l'importance et de la frequence du phenomene d'instabilite des aptitudes technologiques mis en evidence dans cette etude, cette caracteristique doit etre prise en compte dans la procedure de criblage et de selection des souches en vue de leur utilisation.


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 153 P.
  • Annexes : 124 REF.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Caen Normandie. Bibliothèque universitaire Sciences - STAPS.
  • Disponible pour le PEB
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.