Développement de quelques outils nécessaires à l'application de la méthode HACCP dans les abattoirs de volailles

par Gilles Salvat

Thèse de doctorat en Microbiologie

Sous la direction de Gilles Thouvenot.

Soutenue en 2011

à Brest .


  • Résumé

    L'application de la méthode HACCP lors de la production de viandes de volailles crues se heurte a deux obstacles majeurs : le peu de méthodes rapides utilisables pour la surveillance et la vérification du système ; le faible nombre de CCP permettant une réelle élimination des micro-organismes pathogènes. Fort de ces deux constats, le présent travail a été entrepris afin de mettre au point une méthode d'impédancemétrie utilisable pour le dénombrement rapide de pseudomonas sp dans les viandes d'une part, et d'évaluer les conséquences sur l'écologie microbienne des carcasses de volailles d'un traitement de décontamination utilisant des orthophosphates d'autre part. L'assemblage d'un milieu de culture pour le dénombrement des pseudomonas sp. En impedancemétrie a été réalise. La formulation mise au point et baptisée mcccd a été testée sur des peaux de cous de poules et a permis de détecter spécifiquement pseudomonas sp en moins de 19 h. L'efficacité de différents traitements potentiellement utilisables pour la décontamination des viandes de volailles (tween 80, mannose, na h#2po#2, k#3po#4, na#3po#4), dont l'un est utilise commercialement (na#3po#4 : procédé avgard), a été évaluée. A l'exception du mannose, tous les agents testes ont montre une efficacité significative pour la diminution des principales flores pathogènes et d'altération, mais seuls les phosphates ont permis une diminution exploitable industriellement. Ainsi, le procédé avgard a démontré son efficacité sur l'ensemble des bactéries a coloration de gram négative et dans une moindre mesure sur listeria monocytogenes. L'utilisation d'une méthode originale de dénombrement des salmonelles a permis de démontrer qu'une réduction de 2 log10 était effective pour ces bactéries. Enfin, les effets de avgard sur la flore psychrotrophe des carcasses de volailles ont permis de démontrer l'action discrète mais mesurable sur listeria monocytogenes, mais hautement significative sur pseudomonas. La quasi disparition de ce genre bactérien laisse la place à une flore constituée pour l'essentiel de brochothrix thermosphacta. L'utilisation raisonnée du procédé devrait permettre de garantir une plus grande sécurité des consommateurs lors de la manipulation et de la consommation de viandes de volailles fraîches.

  • Titre traduit

    Development of methods able to assist the implementation of HACCP in poultry abattoirs


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Informations

  • Détails : 1 vol. (272 f.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 214-246

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  • Bibliothèque : Université de Bretagne Occidentale. Service commun de la documentation Section Droit-Sciences-STAPS.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TBRE97/9
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