Les tanins du vin : étude de leur stabilité colloi͏̈dale

par Cédric Saucier

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie

Sous la direction de Yves Glories.

Soutenue en 1997

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    Les tanins sont des composés extrêmement importants pour la stabilité colloïdale du vin. Cette stabilité est essentielle pour la limpidité, la couleur et la saveur des vins. L'objectif de ce travail a été de déterminer la structure des tanins sous forme colloïdale en solution, et d'étudier leurs interactions avec les protéines et les polysaccharides. Des systèmes modèles contenant des formes monomères et polymères de flavanols en solution synthétiques ont été étudiés par diffusion de la lumière. On montre que ces composés peuvent s'associer sous forme colloïdale à partir d'une concentration dépendant fortement du degré de polymérisation. L'addition de protéines à ces solutions déstabilise uniquement les tanins sous forme colloïdale. Par contre, certains polysaccharides peuvent les stabiliser en s'adsorbant sur leur surface. La polymérisation de la catéchine et de l'éthanal est étudiée comme un modèle d'évolution des tanins du vin lors du vieillissement. La cinétique de la réaction et les structures des dimères formés sont étudiées par des techniques de chromatographie liquide (HPTLC, HPLC) et des techniques d'analyse structurale (RMN,ES-MS). Tout comme les tanins du vin jeune, ces molécules sont capables de s'auto-associer sous forme colloïdale et d'interagir de manière analogue avec les macromolécules. Enfin, des expériences sont conduites directement sur des vins rouges où l'on a mis en évidence la présence des dimères précédemment étudiés. Leur impact sur la couleur du vin est estimé. Les premiers résultats concernant la mise au point d'un test de stabilité colloïdale du vin rouge sont rapportés et mettent en évidence le rôle protecteur de certains polysaccharides.


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