Recherches sur les interactions anthocyanes-flavanols : application à l'interprétation chimique de la couleur des vins rouges

par Celito Crivellaro Guerra

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie

Sous la direction de Yves Glories.

Soutenue en 1997

à Bordeaux 2 .


  • Résumé

    Les anthocyanes et les flavanols sont les principaux responsables de la couleur des vins rouges. Pour un vin rouge nouveau, la couleur est due uniquement aux anthocyanes. Pendant l'élevage, elles subissent des réactions d'oxydation qui conduisent à leur condensation avec d'autres composés phénoliques. Le résultat de ces réactions est la formation de complexes incolores ou colorés, du jaune au violet. La condensation anthocyane-flavanol en présence d'acétaldéhyde est le mode le plus important de stabilisation de la couleur des vins, car elle forme d'importantes teneurs en pigments polymérisés de couleur violette. Les anthocyanes présentes dans ces complexes sont protégées de la décoloration par hydratation ; les complexes sont stables aux températures élevées et à l'attaque de l'anhydride sulfureux. Les vins rouges jeunes ont une couleur rouge, qui évolue vers le rouge-violet pendant l'élevage. Dès lors, elle se modifie lentement vers le marron-orange tuilé. Le suivi des réactions des principaux composés susceptibles d'influencer la stabilisation de la couleur, ainsi que l'analyse structurale des composés issus de ces réactions sont des étapes importantes pour la compréhension de ces phénomènes. Nous avons étudié les réactions de la malvidine-3-glucoside, la principale anthocyane du raisin et du vin, avec différents flavanols, en présence ou non d'acétaldéhyde, à des différents niveaux de pH et avec différents rapports molaires entre les composés. Les deux principaux complexes rouge-violets issus de la réaction entre malvidine-3-glucoside et (+)-catéchine, en présence d'acétaldéhyde, ont été étudiés par RMN. Ces composés sont pour la première fois signalés directement dans le vin rouge. Par ailleurs, le rapport entre l'évolution de la couleur et l'ensemble des produits de réaction formés a été établi.


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  • Détails : 1 vol. (155 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 140-155

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