Convection forcee d'air humide a l'interieur d'une enceinte. Application a la cuisson des aliments

par JEAN-YVES NOEL

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Jacques Padet.

Soutenue en 1996

à Reims .


  • Résumé

    Ce travail est une contribution a l'etude des phenomenes de cuisson dans une enceinte maintenue a la pression atmospherique, sous l'influence d'une atmosphere humide et/ou forcee. La premiere partie du memoire est a caractere experimental. Une etude parametrique des conditions de cuisson en phase vapeur des pulpes de betterave montre que la duree de cuisson est preponderante et doit etre elevee, tandis qu'une vapeur saturante est essentielle pour limiter le sechage de la pulpe. Le manque de reproductibilite des tests de cuisson de produits naturels nous a amenes a rechercher un produit artificiel, susceptible de simuler une cuisson reelle qui est caracterisee par une perte de masse. Le produit retenu est un milieu poreux solide initialement sature en eau. Ce solide poreux a alors fait l'objet d'une etude complementaire visant a obtenir des informations sur l'influence du type de vapeur sur la cinetique de chauffe du materiau, suivant son etat initial. Des modeles de prediction de l'evolution de la temperature au centre du materiau dans les differents cas consideres ont ete deduits a partir des courbes experimentales. La seconde partie porte sur l'etude theorique de la condensation et de la convection forcee dans une cavite parallelepipedique. L'echauffement d'un materiau via la condensation d'une vapeur humide ou surchauffee est abordee par un modele simplifie purement conductif ou le film de condensation est assimile a un domaine possedant une frontiere mobile. Les resultats numeriques, confortes experimentalement, montrent une forte influence du type de vapeur sur l'evolution meme de l'epaisseur du film. En revanche la repercussion sur la temperature du materiau est peu sensible. Enfin la distribution tridimensionnelle des vitesse dans la cavite en presence d'un obstacle est analysee a l'aide du logiciel de thermohydraulique trio-vf. Des informations qualitatives en sont deduites, notamment une dissymetrie des vitesses entre les differentes faces du materiau. Une nouvelle configuration a pu etre etudiee permettant une meilleure homogeneite des vitesses


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Informations

  • Détails : 184 P.
  • Annexes : 42 REF.

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  • Bibliothèque : Université de Reims Champagne-Ardenne. Bibliothèque universitaire. Bibliothèque Moulin de la Housse.
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