Etude sur la vinification beaujolaise : echanges de composes volatils entre le mout en fermentation et les baies emergees en metabolisme anaerobie

par ANNE FONDVILLE-BAGNOL

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de C. FLANZY.

Soutenue en 1996

à l'ENSA MONTPELLIER .

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  • Résumé

    Resultat d'un savoir-faire ancestral, le vin de beaujolais repond a une identite generique reconnue. Vendanges manuellement, les raisins sont encuves entiers. Le mout, provenant des raisins ecrases, est le siege d'une fermentation alcoolique levurienne. Il provoque l'hypoxie carbonique de l'atmosphere de la cuve et par consequent le metabolisme anaerobie des baies de raisin emergees restees entieres. L'etude des echanges de composes volatils du mout vers ces baies necessite une caracterisation des differentes phases. L'extraction et l'analyse des composes volatils des baies, mout et atmosphere sont effectues. Apres un temps de latence, les baies emergees sont capables d'absorber des composes volatils, emis par le mout et retrouves dans le contenu cellulaire des baies. Il s'agit principalement d'alcools: ethanol, 2-methyl 1-propanol, 3-methyl 1-butanol, 1-pentanol, 1-hexanol et 2-phenyl ethanol. Par l'emploi de traceurs, l'absorption de l'ethanol est verifiee ; l'etude de son devenir, notamment par esterification, est tentee. L'accumulation des alcools absorbes modifie l'equilibreolfactif des extraits des baies en apportant un surplus d'odeur fruitee. De plus, au cours de leur transfert, les alcools solubiliseraient et entraineraient des precurseurs des phenols dont les acides vanillique et syringique. Les composes phenoliques, ainsi liberes, enrichissent l'odeur des extraits des baies par des notes epicees agreables. Part minoritaire de la vendange encuvee, les baies emergees en presence des vapeurs du mout de fond de cuve pourraient influencer fortement l'arome du produit elabore


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  • Détails : 131 P.
  • Annexes : 144 REF.

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