Oxydation des lipides et formation des composes volatils au cours de la cuisson et de la conservation des produits carnes precuits : exemple du pectoralis de dinde

par ESTHER NGAH

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de G. GANDEMER.

Soutenue en 1996

à Nantes .


  • Résumé

    L'objectif de cette these etait d'etudier l'oxydation des lipides et la formation des composes volatils au cours de la cuisson et la conservation a 4c du pectoralis de dinde. Les triacylglycerols du pectoralis de dinde se caracterisent par un taux eleve d'acides gras polyinsatures (30%). Les phospholipides, principalement les phosphatidylethanolamines contiennent une forte proportion d'acides gras polyinsatures a chaine longue dont 15% d'acides gras de la serie n-3 et un taux eleve d'aldehydes gras. Par ailleurs la quantite d'acides amines libres est faible comparee a celles des principales especes animales d'interet zootechnique. Le niveau initial d'oxydation des lipides du muscle est faible. Au cours de la cuisson, les triacylglycerols sont perdus par ecoulement dans le jus de cuisson. Les phospholipides, particulierement les phosphatidylethanolamines se degradent. Parallelement, l'indice des produits primaires de l'oxydation des lipides augmente, les quantites des substances reactives a l'acide thiobarbiturique et des produits volatils issus de l'oxydation des lipides sont multipliees par 18 a 20. Par ailleurs, 50% des acides amines libres disparaissent. Cette disparition des acides amines libres s'accompagne de la formation des composes volatils issus des reactions de maillard. Au cours de la conservation a 4c, les phospholipides ne se degradent plus alors que les indices d'oxydation augmentent jusqu'a 7 jours


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Informations

  • Détails : 124 P.
  • Annexes : 169 REF.

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