Etude par voie fermentaire des glucides du lait et analyse isotopique comparative de glucose et galactose d'animaux et de plantes

par RAJAA SAID

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de C. VALLET.

Soutenue en 1996

à Nantes .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    Les sucres fermentescibles sont actuellement tres utilises en industrie telle que celle des boissons. Les processus intervenant dans la bioconversion des sucres en ethanol sont interessants a etudier en relation avec leur utilisations. La determination des contenus moleculaires en isotopes stables a ete source d'informations sur les biomecanismes dans les conditions naturelles, ce qui a pousse a developper de nouvelles methodes de mesure du fractionnement isotopiques. L'abondance naturelle du deuterium et carbone-13 implique des variations isotopiques faibles necessitant des techniques de mesure precises: la resonance magnetiques nucleaire (rmn) et la spectrometrie de masse isotopique (smri). Notre travail a consiste a etudier le fractionnement isotopique susceptible d'intervenir au cours du metabolisme des differents glucides du lait, notamment le lactose, le glucose et le galactose, par comparaison avec les glucides d'origine vegetale provenant des plantes. Nous avons extrait et purifie le lactose du lait. L'hydrolyse du lactose a ete ensuite mise au point, permettant la liberation du glucose et du galactose. Nous avons choisi la voie microbiologique pour etudier ces sucres. En effet, l'ethanol produit a partir de la fermentation des sucres constitue une sonde fiable et efficace pour l'analyse et la caracterisation de ces derniers. Afin d'analyser separement les trois sucres, nous avons ete amene a rechercher des levures specifiques. Apres plusieurs essais faits avec diverses souches de levure, notre choix a porte principalement sur candida utilis qui fermente le glucose et n'assimile ni le lactose ni le galactose, ce qui permet d'extraire le galactose restant et de le fermenter par une seconde levure specifique kluyveromyces fragilis. Dans le but de valider la methode, nous avons etudie l'effet du traitement d'hydrolyse sur les parametres biochimiques et isotopiques en effectuant des fermentations controles sur des glucides purs. Aucun fractionnement isotopique du au traitement n'est observe au niveau de la teneur en carbone-13 en depit de la longueur et de la complexite des traitements. En ce qui concerne le deuterium, le fractionnement observe est peu significatif. L'analyse isotopique faite sur des lactoses de laits de differentes provenances montre que la teneur en carbone-13 varie. Par contre, pour un lait donne, les differents glucides presentent la meme teneur en carbone-13 que celle du lait d'origine. La teneur en deuterium des ethanols de ces differents sucres ne varient pas ou peu en fonction des divers laits. Cependant, pour un meme lait, cette teneur est differente selon la nature du sucre. On a montre egalement que le regime alimentaire a une influence sur la teneur isotopique en carbone 13 et en deuterium des glucides du lait. Une discrimination importante a ete mise en evidence entre les glucides issus du metabolisme vegetal et ceux du metabolisme animal


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  • Détails : 159 P.
  • Annexes : 115 REF.

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  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 96 NANT 2026
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