Caracterisation chimique, physico-chimique et fermentaire de produits alimentaires a base d'algues

par Christine Bobin-Dubigeon

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de M. LAHAYE.

Soutenue en 1996

à Nantes .

    mots clés mots clés


  • Résumé

    En france, les algues sont de nouveaux aliments pouvant etre consommes tel quel ou sous forme de produits alimentaires intermediaires (pai). Cette etude vise a mieux connaitre les caracteristiques chimiques, physico-chimiques et fermentaires colique des fibres alimentaires de ces vegetaux, celles-ci permettant d'expliquer leurs effets physiologiques chez l'homme. La biodegradation par la flore fecale humaine d'une algue verte la laitue de mer (ulva sp. ) a ete plus particulierement etudiee. Differentes methodes de dosage ont montre la richesse en fibres alimentaires de ces vegetaux, ainsi que le niveau de leur solubilisation in situ au niveau du tractus digestif. Les fibres alimentaires d'algues presentent une grande diversite chimique, physico-chimique et fermentaire in vitro en presence de flore fecale humaine. Les facteurs limitants la biodegradation d'ulva ont ete abordee a differents niveaux. A l'echelle moleculaire, le comportement fermentaire de l'algue entiere est dicte par celui de ses fibres solubles. La faible degradation de ces dernieres (ulvane) sous forme native et chimiquement modifiees montre l'importance de sa structure chimique au detriment de sa composition. A l'echelle parietale, la degradation des parois par une endo-xylanase purifiee confirme l'accessibilite des polysaccharides parietaux d'ulves aux enzymes ; cependant, l'ulvane pourrait etre inhibiteur de certaines activites enzymatiques (cellulases). L'omnipresence de l'ulvane est egalement incriminee dans la faible accessibilite des bacteries au substrat. Ces resultats attribuent a ce polysaccharide soluble un role predominant dans la resistance a la biodegradation de la laitue de mer


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Informations

  • Détails : 2 VOL.,196 P.
  • Annexes : 298 REF.

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  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 96 NANT 2012
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  • Cote : 96 NANT 2012
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