Caracterisation mineralo-proteique des lactoserums industriels

par FRANCK SAULNIER

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie

Sous la direction de Guy Linden.

Soutenue en 1996

à Nancy 1 .

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  • Résumé

    La composition organo-minerale des lactoserums acides industriels est determinee par electrophorese capillaire. Cette technique recente, permet le dosage de tous les anions ou cations presents en moins de 6 minutes. Il existe une importante heterogeneite de la phase organo-minerale de ces lactoserums acides. Des differences significatives affectent les teneurs en potassium, calcium, magnesium, phosphate, acetate et lactate entre les serums issus des fabrications des technologies de pates fraiches et les technologies de pates molles. Les lactoserums doux et acides preconcentres par evaporation sous-vide a 30% de matiere seche se caracterisent par la presence d'une phase insoluble plus ou moins marquee. Des analyses de diffraction des rayons x et de spectrometrie infra-rouge identifient sans ambiguite la nature minerale de la fraction majeure de cette phase insolubilisee : c'est de la brushite (cahpo#4. 2h#2o). Nous avons mesure l'hydrophobicite de surface des proteines des lactoserums industriels a l'aide d'un chromophore par spectrofluorimetrie d'absorption moleculaire. Des variations de fluorescence qui traduisent une denaturation des proteines existent selon les passes technologiques des lactoserums. Cette technique donne donc de precieuses indications sur leur passe fromager et permet de predire leur comportement evaporatoire dans les unites de transformation. Les differentes techniques physicochimiques mises en oeuvre dans ce travail representent une avancee significative pour une meilleure connaissance et maitrise de la composition organominerale des lactoserums industriels.


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Informations

  • Détails : 119 P.
  • Annexes : 242 REF.

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