Effets des concentrés protéiques de Lupin blanc doux (Lupinus albus) sur la prise alimentaire

par Lalla Radia Lamghari El Kossori

Thèse de doctorat en Sciences biologiques et fondamentales appliquées

Sous la direction de Luc Méjean.

Soutenue en 1996

à Nancy 1 .


  • Résumé

    Le lupin blanc doux (Lupinus albus var. Arès) riche en protéines (≥38%)et lipides (9%) est une source énergétique potentielle. Concentrées, de l'ordre de 76 à 84%, par l'acide alginique et le chlorure de calcium puis séchées, les protéines issues des graines entières deviennent inappétentes. Leur coefficient d'efficacité protéique est très faible. La diminution de la prise alimentaire résulte de deux facteurs : le type de séchage utilisé et l'existence d'un facteur inappétent contenu dans les téguments de la graine entière. Le séchage thermique plus que la lyophilisation contribue à la diminution de la qualité de ces concentrés. Son effet semble être complexe et s'effectuerait par une diminution de la digestibilité protéique, ou une modification des qualités sensorielles et de la palatabilité. Il existe un ou plusieurs facteurs inappétents dans le tégument. Ce facteur est concentré avec les protéines au cours du procédé de concentration de celles-ci par l'alginate. Il est hydrosoluble et son action est plus au moins grande selon le type de chauffage utilisé pour le séchage des protéines. En outre, dans certaines circonstances, l'effet sur le poids semble amplifié par rapport à celui sur la prise alimentaire. Une étude de discrimination des effets de palatabilité et des effets métaboliques, a montré que l'effet sur la prise alimentaire de concentrés chauffés de lupin, après stockage de 15 jours à température ambiante, est un effet métabolique qui relayerait l'effet de palatabilité. Le remplacement des études in vivo sur la valeur nutritionnelle et la prise alimentaire par des études in vitro de digestibilité a été testé. Les comparaisons entre les études effectuées in vitro et celles réalisées in vivo montrent que: - l'étude de la digestibilité et plus particulièrement l'étude de l'azote protéique libéré au cours de la digestion in vitro est un moyen approprié pour apprécier la qualité nutritionnelle des protéines, - les taux des acides aminés libérés au cours de cette digestion in vitro sont significativement corrélés à la prise alimentaire et à l'efficacité protéique chez le rat, - les digestibilités in vitro des produits rendus inappétents par le chauffage ou par les téguments sont modifiées différemment. L'effet chauffage a lieu par l'intermédiaire de la digestibilité protéique et non "l'effet tégument" qui est un effet propre.


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  • Détails : 1 vol. (226 p.)
  • Annexes : Bibliogr. (347 réf.)

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