Etude des interactions digestives du gluten de blé et des produits d'hydrolyse de la fraction gliadine

par Eric Vernière

Thèse de doctorat en Biochimie et biologie moléculaire

Sous la direction de Philippe Besançon.

Soutenue en 1996

à Montpellier 2 .


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  • Résumé

    Lors de la digestion, les enzymes telles que la pepsine, la trypsine et la chymotrypsine sont capables de generer, a partir des proteines du gluten et notamment des gliadines, des fractions peptidiques et des peptides qui interagissent avec le tractus digestif. Ce travail tente de decrire dans un premier temps les effets in vivo du gluten chez le rat a forte concentration, au plan intestinal, hepatique et sanguin: des examens en microscopies photonique et electronique ont montre d'une part des alterations considerables de la muqueuse intestinale, notamment au niveau des structures villositaires, des microvillosites et des cryptes duodenales et jejunales. D'autre part, les hepatocytes presentent des infiltrations cytoplasmiques conduisant a une compression importante des capillaires sinusoides. Enfin, l'apparition de nombreuses formes anormales d'hematies a pu etre revelee (schizocytes, echinocytes, hematies en cible). Une deuxieme partie de ce travail a ete consacree a l'etude d'une activite biologique d'hydrolysats de gliadine en utilisant deux systemes biologiques, le canal deferent et l'ileon de rat (analyse de la motricite intestinale) ; certains de ces composes auraient un effet global de type adrenergique. Parallelement, grace a l'obtention d'anticorps polyclonaux diriges contre un peptide synthetique issu de la gliadine alpha (connu pour son implication dans la maladie cliaque et pour son activite sur la motricite intestinale), nous avons pu suivre, par des techniques immunoenzymatiques, le devenir de ce peptide au cours de l'hydrolyse des gliadines par les enzymes de la digestion

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  • Détails : 246 f
  • Annexes : Bibliogr.: f. 226-244

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