Influence du dioxyde de carbone sur la phase colloi͏̈dale du lait

par Sylvie Gévaudan

Thèse de doctorat en Biochimie et biologie moléculaire

Sous la direction de JEAN-LOUIS CUD et de Blas Tarodo.

Soutenue en 1996

à Montpellier 2 .


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  • Résumé

    Les effets d'un traitement par du co#2 sous pression couple a un degazage sur la phase colloidale du lait ont ete etudies. Ce traitement est a l'origine d'une acidification reversible par retour au ph initial du lait apres degazage. La taille, la forme et l'integrite de la micelle ne semblent pas affectees. Par contre, il induit une solubilisation irreversible du phosphate de calcium colloidal inorganique et du calcium lie aux caseines ainsi qu'une modification des proprietes tampon du lait. Il a ete mis en evidence que l'acidification du lait par le co#2 provoque une solubilisation des mineraux similaire a celle obtenue par des moyens chimique ou biologique. L'ensemble des resultats obtenus a permis de proposer un modele d'action du co#2 sur les micelles de caseine. Le phosphate de calcium colloidal inorganique et le calcium lie aux caseines solubilises par la carbonatation se refixent sur la micelle pendant le degazage, et forment de nouvelles formes salines. Cependant, cette association est differente de celle trouvee dans les micelles natives. L'etude des proprietes rheologiques des gels acides ou de type presure a montre que la carbonatation et le degazage sont a l'origine d'une modification des proprietes de coagulation. Des changements dans la structure micellaire induits par la fixation des nouvelles formes salines modifieraient les proprietes de coagulation. Les nouvelles formes salines pourraient egalement intervenir dans les mecanismes impliques dans la formation du gel. Dans le cas d'une coagulation de type acide, elles generaient ou empecheraient l'etablissement de liaisons entre les proteines, alors que dans le cas d'une coagulation par la presure, elles favoriseraient les interactions de type electrostatiques.

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  • Détails : 145 f
  • Annexes : Bibliogr.: f. 131-139

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  • Cote : TS 96.MON-39
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