Mise au point de techniques microbiologiques et biochimiques d'évaluation de l'altération de la chair de poissons marins et essais de modélisation

• Auteur / Autrice : Michel Vallé
• Direction : Roger Tailliez
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de la vie et de la santé
• Date : Soutenance en 1996
• Etablissement(s) : Lille 1

Mots clés

Mots clés contrôlés

Formaldéhyde

Nucléotides

Amines biogènes

Poisson

Aliments -- Altération

Poisson -- Contamination

Mots clés libres

Contrôle microbiologique

Résumé

L'evaluation experimentale de la flore d'alteration de la chair de poisson consiste presque exclusivement a determiner la charge bacterienne. La flore du muscle de poisson marin est halophile et psychrotrophe ou psychrophile. Les denombrements bacteriens les plus importants sont obtenus par ensemencement effectue a l'aide du systeme spiral (nf v08-100) : la flore totale et la flore h#2s sont denombrees de facon optimale sur milieu pca-h#2s contenant 1,73% (p/v) de nacl a 25c et la flore a gram negatif sur milieu tsacv contenant 1,79% (p/v) de nacl a 20c. Des modelisations ont permis de montrer des cinetiques d'evolution bacterienne differentes et lorsque le poisson devient inconsommable les denombrements sont superieurs a 100. 000 ufc/g pour la flore totale, 10. 000 ufc/g pour la flore h#2s et 45. 000 ufc/g pour la flore a gram negatif. Un test rapide (24 h. A 25c) de reduction de l'oxyde de trimethylamine (otma) permet d'evaluer la qualite microbiologique d'un poisson : des valeurs inferieures a 36 mg d'azote / 100 ml de culture sont rencontrees pour des poissons consommables. Cependant, cette reaction n'est pas specifique a l'otma, d'autres molecules peuvent etre methylees et reduites par les bacteries en amines tertiaires (dosables par les techniques de conway et de billon). Une voie de degradation de ces composes est proposee. Dans le cadre de la biochimie previsionnelle, trois techniques novatrices sont etablies : - une technique de dosage d'amines biogenes et d'amines volatiles par c. L. H. P. A ete mise au point ; l'etablissement d'un rapport (i. A. ) permet de suivre, apres modelisation, l'evolution de l'alteration d'un poisson. - une technique de dosage des derives de degradation de l'atp par c. L. H. P. Donne une estimation rapide de la fraicheur des poissons, mais toutes les especes de poissons ne degradent pas ces derives de la meme facon. - une technique de dosage du formol permet d'evaluer rapidement les groupements amines libres (g. A. L. ) et apres modelisation, l'alteration d'un poisson peut etre estimee. Un nouveau rapport regroupant les amines detectees par c. L. H. P. Et les groupements amines libres semble encore plus fiable pour suivre l'alteration des poissons.