Mise au point de techniques microbiologiques et biochimiques d'évaluation de l'altération de la chair de poissons marins et essais de modélisation

par Michel Vallé

Thèse de doctorat en Sciences de la vie et de la santé

Sous la direction de Roger Tailliez.

Soutenue en 1996

à Lille 1 .


  • Résumé

    L'evaluation experimentale de la flore d'alteration de la chair de poisson consiste presque exclusivement a determiner la charge bacterienne. La flore du muscle de poisson marin est halophile et psychrotrophe ou psychrophile. Les denombrements bacteriens les plus importants sont obtenus par ensemencement effectue a l'aide du systeme spiral (nf v08-100) : la flore totale et la flore h#2s sont denombrees de facon optimale sur milieu pca-h#2s contenant 1,73% (p/v) de nacl a 25c et la flore a gram negatif sur milieu tsacv contenant 1,79% (p/v) de nacl a 20c. Des modelisations ont permis de montrer des cinetiques d'evolution bacterienne differentes et lorsque le poisson devient inconsommable les denombrements sont superieurs a 100. 000 ufc/g pour la flore totale, 10. 000 ufc/g pour la flore h#2s et 45. 000 ufc/g pour la flore a gram negatif. Un test rapide (24 h. A 25c) de reduction de l'oxyde de trimethylamine (otma) permet d'evaluer la qualite microbiologique d'un poisson : des valeurs inferieures a 36 mg d'azote / 100 ml de culture sont rencontrees pour des poissons consommables. Cependant, cette reaction n'est pas specifique a l'otma, d'autres molecules peuvent etre methylees et reduites par les bacteries en amines tertiaires (dosables par les techniques de conway et de billon). Une voie de degradation de ces composes est proposee. Dans le cadre de la biochimie previsionnelle, trois techniques novatrices sont etablies : - une technique de dosage d'amines biogenes et d'amines volatiles par c. L. H. P. A ete mise au point ; l'etablissement d'un rapport (i. A. ) permet de suivre, apres modelisation, l'evolution de l'alteration d'un poisson. - une technique de dosage des derives de degradation de l'atp par c. L. H. P. Donne une estimation rapide de la fraicheur des poissons, mais toutes les especes de poissons ne degradent pas ces derives de la meme facon. - une technique de dosage du formol permet d'evaluer rapidement les groupements amines libres (g. A. L. ) et apres modelisation, l'alteration d'un poisson peut etre estimee. Un nouveau rapport regroupant les amines detectees par c. L. H. P. Et les groupements amines libres semble encore plus fiable pour suivre l'alteration des poissons.


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. (209 f.)
  • Notes : Thèse non reproduite
  • Annexes : Bibliogr. f. 196-208

Où se trouve cette thèse\u00a0?

  • Bibliothèque : Université de Lille. Service commun de la documentation. Lilliad Learning Center Innovation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 50376-1996-480
  • Bibliothèque : Université de Lille. Service commun de la documentation. Lilliad Learning Center Innovation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 50376-1996-481

Cette version existe également sous forme de microfiche :

  • Bibliothèque : Université de Lille. Service commun de la documentation. Bibliothèque universitaire de Sciences Humaines et Sociales.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : 1996LIL10107
  • Bibliothèque : Université Paris-Est Créteil Val de Marne. Service commun de la documentation. Section multidisciplinaire.
  • PEB soumis à condition
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.